Un anno in cucina con Peppe Guida: cotto e crudo di palamita con friarielli

Versatile e ricco di omega 3. La palamita è un pesce azzurro di stagione versatile e dal gusto gradevole, adatto anche ai bambini. Per questo Peppe Guida (chef del ristorante stellato Antica Osteria Nonna Rosa e Villa Rosa-La Casa di Lella, a Vico Equense) ha deciso di proporlo come protagonista delle ricette di aprile.

Ingredienti per 3 persone:
600g di filetto di palamita
200g di fiori di friarielli (o fiori di broccoletti)
Pane grattugiato q.b.
Colatura di alici q.b.
1 peperoncino
1 aglio nuovo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:
Condire il filetto di palamita su ogni latto con sale e pepe. Poi ungerlo con un filo di olio extravergine di oliva e passarlo nel pane grattugiato. Scaldare un filo di olio in padella e, a fiamma bassa, tostare il filetto di palamita su ogni lato. Non va cotto a lungo, deve essere tostato fuori e crudo all’interno. Sbollentare i friarielli (o i broccoletti) per pochissimi minuti in acqua bollente poco salata.

Scolare i friarelli e condirli con sale, peperoncino, aglio nuovoa pezzetti e un goccio di olio extravergine di oliva. Impiattare disponendo le verdure nel piatto e la cotoletta di palamita tagliata a pezzi (scaloppata). Nel condimento dei broccoli agginugere un altro filo di olio, qualche altro pezzetto di aglio nuovo e qualche goccia di colatura di alici. Quindi condire con questa salsa la palamita e i friarielli.

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