Mai più senza: gli aiuti in cucina degli chef

La cucina è un’arte, o un duro lavoro, e come tale richiede strumenti idonei. E se c’è qualcuno contrario, qualcuno che probabilmente non ha mai cucinato, sappia che i primi coltelli e mortai li hanno prodotti addirittura gli antenati dell’uomo, degli ominidi vissuti tra 3 e 4 milioni di anni fa intagliando legno, ossa, scheggiando pietre.
Attrezzarci? L’abbiamo nel dna e tanto più usiamo la cucina, tanto più la forniamo di coltelli, mixer, estrattori, tirapasta, rice-cooker, yogurtiere, fino ad oggetti come l’affetta uova sode. Alcuni di questi sono destinati a rimanere inutilizzati, spesso secondo algoritmi imprevedibili. Altri invece diventano il nostro braccio destro. Perciò abbiamo interpellato loro, gli chef, domandando quali sono i loro strumenti-feticcio, quelli da cui non si separano mai.

«Bimby e frullatore Bamix, senza di loro la cucina non può esistere, servono continuamente», racconta Nino Rossi, chef del Qafix (www.qafiz.it), ristorante stellato a Santa Cristina d’Aspromonte (Reggio Calabria). Qui fa ricerca lavorando su stagionalità e territorio, “rivitalizzando” la zona, anche con soluzioni come il cocktail bar Aspro, e la propria creatività, con scelte come quella di aprire da aprile a ottobre. «Ma da qualche anno usiamo tantissimo pure l’estrattore: per esempio sbollentiamo le foglie di alloro e ne ricaviamo un estratto, che è ingrediente della nostra tagliatella con olio alle rose, spuma alle mandorle, estratto di alloro, appunto, e limone. Oppure ci serve per l’estrazione del finocchietto marino, che inseriamo in una crema namelaka, con gelato al riccio di mare, biscotto e polvere di alghe: un pre-dessert che è un nostro piatto simbolo». Ma la creatività di Rossi non si ferma qui, l’estrattore lo usa anche per fare un aperitivo, una versione “healthy” del vino&gassosa che si usava bere al sud: «con tè earl grey ristretto, estratto di barbabietola, succo di limone, aceto. Il tutto viene poi gasato con il Soda Stream, un altro strumento molto divertente per uno chef».

«Nella cucina di alto livello si lavora nel dettaglio, e per me – considero una creativa – spatoline e pinzette sono fondamentali», ci racconta Annalisa Borella, creative pastry chef (Instagram @annalisa_borella), «così come il Thermomix o il frullatore a immersione Bamix per le preparazioni di base. Anche se quella che non manca mai, che mi segue sempre, e che ha l’età di mio figlio, è la planetaria KitchenAid rossa. Impasta lievitati, frolle, monta creme, senza planetaria non riuscirei a fare tutto. Le macchine sono l’evoluzione delle braccia. E soprattutto hanno tempo, la cosa più importante oggi», aggiunge Borella, che crea linee di pasticceria, carte di dessert e individua e risolve problematiche in questo settore.

Gli elettrodomestici che hanno scritto la storia del design industriale

di

Valentina Ferlazzo

11 Marzo 2022

Anche Andrea Vigna (www.andreavigna.com) è consulente, e problem-solving, per locali di nuova apertura e non, ha inoltre una società di catering ed è food director della Food Academy di Signature Kitchen Suite. Come must-have in cucina, suggerisce lo chef, «un frullatore di estrema qualità, io lavoro con Vitamix, e – adoro il gelato – la gelatiera Musso. Il frullatore lo uso per mille cose, e dà risultati che altrimenti non potresti avere. Un esempio? Per la pasta aglio e olio, faccio il soffritto e poi lo monto con poca acqua di cottura per avere un’emulsione che avvolga la pasta. Oppure se metti frutta congelata puoi ottenere sorbetti senza aggiungere acqua. Lo uso anche quando serve ottenere guacamole in grande quantità: non scalda e mantiene i colori vividi. E poi non incorporando aria, va bene anche per fare piccoli impasti, come la frolla o la brisé».

«L’Imperia elettrica per tirare la sfoglia», è sicura Chiara Orrù, chef con Nello Barbieri e con il pastry chef Alessandro Montanari al 142 Restaurant di Milano (www.142.restaurant), «è quello che mi rappresenta di più. La pasta fresca mi riporta a casa, alla mia Sardegna, alla mia famiglia appassionata di cucina da generazioni. La versione elettrica ti dà il vantaggio di potere usare entrambe le mani, per ottenere una pasta più lunga e più dura. Al ristorante manteniamo l’impasto molto semplice, è il ripieno che cambia continuamente, “tortelliamo” di tutto, come il cotechino, servito su crema di lenticchie, o l’ossobuco, su crema di risotto allo zafferano».

Christian Torsello, chef dell’Osteria Arbustico (www.osteriaarbustico.it), ristorante stellato a Paestum, ha fatto della buona ristorazione la sua filosofia, e vuole stupire i suoi clienti prima di tutto con la bontà: della cucina, e del servizio. «Di strumenti necessari, dal punto di vista della tecnologia, ce ne sono diversi. Ma se parliamo di design, utilizzo tantissimo il fornetto in Big Green Egg in ceramica verde smaltata. Lo uso sia per le cotture che per le finiture: i tranci di pesce li cuociamo interamente, perché rispetto alla brace ha sia un calore diretto che un calore di camera, oppure per dare un sentore di brace, di affumicato ci finiamo la cottura dell’agnello. Lo trovo oltre che pratico, bello. Un altro oggetto simpatico è l’Aladin, un affumicatore portatile, che puoi usare con trucioli di faggio, di ciliegio, di quercia, e con erbe come timo e maggiorana e che dà affumicature leggere». Insomma, sono tante le idee per attrezzare la nostra postazione da cuochi casalinghi.

Stella confermata al Ristorante Niko Romito del Bulgari Hotel Pechino

di

Elisa Poli

28 Gennaio 2022

Infine qualche consiglio di veri appassionati di cucina.

Maria Canabal, giornalista gastronomica, scrittice e fondatrice e presidente di Parabere Forum, racconta: "ho ha una passione per le pentole in ghisa. La mia e una Staub ovale color verde, la più grande, ed è super pesante, quasi impossibile da sollevare, quando è piena di cibo! Solitamente in Francia quando si ospita molta gente si cucina al forno un cosciotto d'agnello o un grande pesce, ma quando ospito tante persone cucino nella mio Staub che adoro piatti in salsa come un gulasch o un Boeuf bourguignon.Per cucinare è necessario riscaldare la pentola lentamente, per gradi, e iniziare a far colorare la carne prima di aggiungere tutto il liquido e poi riportarla a bassa temperaturaper 3 ore o più. La pentola in ghisa è sinonimo dell'arte della cottura lenta, con il tempo".

Frigoriferi di ultima generazione, forni a vapore e altri piccoli alleati: ecco gli elettrodomestici che aiutano a non sprecare il cibo

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Valentina Ferlazzo

14 Gennaio 2022

Sara Porro, giornalista e scrittrice gastronomica oltre che food influencer (il suo Instagram è @saraporro), ama la cuociriso per microonde: "una scoperta recente già diventata cardine della mia cucina: cucino molte ricette di paesi che hanno la tradizione di accompagnare il riso bianco alla pietanza invece del nostro pane (sia in Asia sia in Medio Oriente), e questo oggettino (un "trabiccolo" di plastica che costa meno di 10 euro su Amazon) produce grandi quantità di basmati cotto a puntino in dieci minuti di cottura – visto che il basmati cuoce per assorbimento dell'acqua, è una modalità di cottura molto più affidabile rispetto alla pentola sui fornelli, dove finisce spesso per attaccarsi (infatti in Asia usano la cuociriso come elettrodomestico di riferimento). Ad esempio una sera potrei fare un dhal di lenticchie rosse con latte di cocco, e cucinare una dose più massiccia di riso da conservare per i giorni successivi, quando diventa perfetto per fare il fried rice (che tradizionalmente si fa con il riso avanzato, non con quello fresco): ad esempio con kimchi, olio di sesamo, salsa di soia e un uovo fritto in cima". Sintetico e definitivo invece Gianluca Biscalchin, giornalista e illustratore (www.gianlucabiscalchin.it), "L'oggetto indispensabile per me? Il colino cinese senza dubbio", ci dice.

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