Viaggio tra i ristoranti dell’Espresso: Joia, Antonio Chiodi Latini, I Tenerumi

La strada che ci porterà a ridurre davvero drasticamente le proteine animali in cucina è ancora lunga, al di là dei proclami e posto che con tutta probabilità non si tratta di una soluzione percorribile senza compromessi. Di sicuro, nel nome di quel concetto di sostenibilità che ormai abita ogni ambito ma andrebbe prima di tutto compreso nella sua articolata estensione e poi praticato con cognizione di causa, si tratta di un percorso obbligato. La carne dunque non verrà forse mai accantonata del tutto, ma nel mondo della ristorazione di qualità si è capito che dai vegetali si possono ottenere risultati gustativi notevolissimi. È il caso dei tre ristoranti di cui scriviamo questa settimana.

Vale la pena partire con Pietro Leemann, il quale ormai dal 1989 porta avanti la sua filosofia di cucina che – come lui stesso sostiene – non vuole dividere, né escludere chi sceglie un’alimentazione differente da quella proposta al Joia. Sta di fatto che questo cuoco svizzero, allievo di Frédy Girardet e Gualtiero Marchesi, tre cappelli in guida, è il padre dell’alta cucina vegetariana in Italia. Ecco cosa si legge nella sua scheda: “Pietro Leemann è sicuramente un maestro riconosciuto di pensiero e di alta cucina, esclusivamente vegetariana, tendente al vegano.

Una vis creativa sostiene da anni il cuoco ed è necessaria per fare fronte alla limitazione di non usare carne e pesce, in una continua tensione evolutiva. Eleganza ed equilibrio, una architettura ludica con giochi caleidoscopici di diverse consistenze, con piatti che colpiscono per essere sempre gustosi. Una spuma nasconde una fonduta di Gran Kinara (formaggio senza lattosio, con caglio vegetale), cardi gobbi, tartufo e pesto, da gustare, per diversi contrasti di acidità, con cinque cucchiaini, passando da una salsa di lamponi all’aceto balsamico. Stimolanti e centrati, per sapidità, sentori di terra, piccantezza e acidità, i ravioli farciti con cardi e miso in brodo di porcini. Intensamente gustoso il tortino di carote e scorzonera, tempeh, carciofi e caprino di mandorle. Golosi i dolci, fra cui spicca una torta di farro, cioccolato, lampone, pasticcera di pistacchi e salsa di caffè estratto a freddo. Una cantina con una bella scelta che spazia su varie regioni italiane e guarda anche all’estero. Servizio attento e preciso. Menu degustazione a 95, 115 e 135 euro. Alla carta sui 110 euro.”

Antonio Chiodi Latini definisce la sua cucina “vegetale creativa” e a questa ha iniziato a dedicarsi dopo aver praticato per anni una strada più tradizionale. Nell’elegante locale di Torino che porta il suo nome si trovano piatti che rispettano il mondo vegetale e chi di questo si prende cura, come i contadini. Un cappello la sua valutazione: “Spesso la cucina vegetariana è simbolo di piatti salutari, ma di scarso sapore e un po’ tristi. Quella di Antonio Chiodi Latini è invece una cucina vegetale gourmet che si definisce “vegetale integrale”. Insomma non usa derivati di origine animale, ma non è quella del tofu e del seitan. Soltanto la buona tecnica, l’utilizzo di parti vegetali non usuali e considerate scarti, l’uso di radici sconosciute e di decine di qualità di patate o di altri tuberi e verdure, creano piatti creativi e gustosi. È un inno alla patata il piatto dedicato a Parmentier, mentre il cardo gobbo è protagonista nel suo raviolo. Pere e topinambur per concludere in dolcezza. La carta dei vini ‘naturali’ è in costruzione, ma promette bene. Menu degustazione a 45, 50 e 60 euro. A pranzo menu bistrot a 20 euro.”

Classe 1994, di origini campane, Davide Guidara è un giovane intelligente cuoco ricercatore il quale ha ben compreso le enormi potenzialità del mondo vegetale in cucina e le esplora anche con il supporto dell’Università di Catania. Davide ha trovato il suo spazio in un ambito di grande bellezza al Therasia Resort di Vulcano, I Tenerumi: si cena solo all’esterno (ma c’è la soluzione al coperto in caso di maltempo) e si trovano piatti in cui è palese la dimostrazione di come concentrazione e gusto si possano ottenere da una semplice verdura. In guida viene raccontato così: “Un fine dining vegetariano e sostenibile con verdura e frutta a chilometro zero. Si mangia seduti sul prato fronte mare, immersi nel tramonto di Vulcano. La proposta è mediterranea con qualche digressione orientale. Interessante il tuorlo d’uovo con riso venere soffiato e maionese al tartufo che nasconde un cuore di patata affumicata, e ancora il tortelletto ‘gyoza’ con ripieno di tenerumi. Divertente la proposta di sakè e infusi, oltre ai vini. Sui 100 euro.”Original Article