L’ex modella con il lievito madre di 120 anni e il suo panificio lettone a Milano

"Ho solo 60 mq e ci ho dovuto far star dentro il bancone, un po' di tavolini e il laboratorio. Nella speranza che arrivi il permesso per lo spazio esterno, ho giocato a Tetris con tutto quello che c'era da posizionare e ce l'ho fatta: Signor Lievito apre a Milano l'8 aprile". Dopo quasi un anno (la storia del forno georgiano Tone ve la raccontammo su queste pagine) apre in città una nuova bakery che punta a proporre pani internazionali ed insoliti.

Natalia Nikitina ha 35 anni, due figli e a lungo ha fatto la modella. Nata a Riga, in Lettonia, da una vita vive a Milano e la pandemia ha avuto su di lei l'impatto che ha avuto su molti: trasformativo, soprattutto a livello professionale. "Mi ero appassionata alla boulangerie e alla patisserie nelle mie numerose trasferte in Francia per gli impegni della moda. Durante i lockdown ho iniziato a sperimentare totalmente da autodidatta anche facendomi forza delle tradizioni della mia terra che ha nel pane di segale un alimento centrale" racconta Natalia, che dopo tante prove e qualche errore inizia a prendere le misure del suo lievito madre ("Viene da un vecchio forno di San Giorgio a Cremano, mi hanno detto che ha 120 anni, 'signor lievito' è proprio il nome che ho dato a lui dall'inizio").

La bottega dei pani del mondo, tra prodotti a rischio estinzione e vini naturali

di

Massimiliano Tonelli

20 Maggio 2021

La fama di questi prodotti da forno home made oltrepassa ben presto le mura domestiche. Il passo successivo sono le richieste degli amici, poi il quartiere e poi il passaparola che diventa incessante. E non solo per quanto riguarda il pane. "Sono arrivata a realizzare nel Natale 2020 qualcosa come 150 panettoni appoggiandomi ad un laboratorio in affitto. Sia i grandi lievitati che il pane li ho sempre consegnati io, in bici. Inoltre non avevo voglia di rinunciare ad un bel logo, un nome ed un packaging curato". E allora ecco nascere Signor Lievito che con un profilo Instagram e un sito di e-commerce inizia a farsi largo tra gli appassionati. Il passo verso l'apertura di una vera e propria panetteria aperta al pubblico è stato deciso proprio in virtù di quell'artigianale delivery in bicicletta: "Venendo in contatto con la gente ho realizzato che era quello che volevo: non solo produrre ma anche confrontarmi continuamente con i clienti". Bisogna aprire un punto vendita su strada.

Così è partita la caccia allo spazio giusto fino alla scoperta di questo particolare fondo commerciale a parallelepipedo, né in centro né in periferia, un'ex tipografia a metà strada tra Porta Vittoria e Porta Romana. L'ambiente è stato cambiato radicalmente dallo studio Hannes Peer Architecture all'insegna delle essenze chiare del legno e dei mattoni in cotto. Signor Lievito è una panetteria nordica ma non la solita panetteria nordica che parla di Scandinavia e Danimarca.

Il tentativo qui sarà quello di raccontare la radicatissima tradizione baltica: farina di segale, pane nero, lunghissime lievitazioni in contenitori di legno. Ecco da quale processo esce fuori il rupjmaize, il pane nero alla base della dieta lettone e alla base della produzione di questa nuova micro bakery milanese. "E poi ci sarà anche qualcosa di dolce anche se non voglio produrre brioche o viennoiserie per la colazione: punto sui bulcina per portare a Milano i tipici profumi agrodolci della nostra pasticceria. Le prime in questi giorni saranno farcite con ricotta e fichi". Ferma restando, beninteso, l'intenzione di non mollare neppure di un centimetro quando si parla di grandi lievitati italiani: le colombe di Signor Lievito – unica (soddisfacente) prova d'assaggio che abbiamo effettuato – sono già in piena produzione (35€ al kg) per accompagnare un opening che cade nei giorni immediatamente precedenti la Pasqua.

Orari? Signor Lievito aprirà per la colazione, resterà aperto fino all'una per poi riprendere nel pomeriggio, Più un panificio che un bar-bistrot insomma, benché un buono spazio sarà dato alla macchina del caffè e agli infusi da sorseggiare in tazze e tazzine fatte disegnare appositamente da Natalia in un laboratorio di ceramica. "E poi vedremo come adeguare gli orari, voglio farlo mettendomi in ascolto del quartiere. Comunque ben presto apriremo anche a pranzo, voglio proporre le fougasse provenzali farcite trasformando un po' l'impasto delle nostre baguette e poi qualche vino scelto da me. Del resto quando arrivai a Milano 12 anni fa fu per studiare da sommelier". E scappa nel piccolo laboratorio a seguire le colombe…

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