Il crepitare della brace scandisce i tempi, la sensibilità del cuoco definisce i risultati, il contatto diretto con braciere e tizzoni imprime il gusto, il fumo scolpisce profumi penetrando fibre e grasso. Questa è la brace, strumento arcaico di cottura, desueto fino ad alcuni anni fa che sempre più piede sta prendendo nelle cucine dei ristoranti romani e ne raccontiamo una selezione fra quelli che si possono considerare consolidati e i nuovi arrivati sulla tavola capitolina.
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