Lo spettacolo della fioritura dei pescheti nelle Marche

Sono giorni dedicati a un grande spettacolo della natura come può esserlo la fioritura di un albero da frutto. Il frutto in questione è la pesca piatta delle Marche dove a metà marzo si può assistere a una vera e propria magia che tinge di rosa le colline tra Macerata e Fermo. È qui che Saturnia, questo il nome della "pesca gourmet" del centro Italia, vanto ed eccellenza della produzione agricola regionale, viene coltivata su una superficie che nel 2022 è arrivata a 120 ettari totali, per un volume produttivo previsto di 15-20 mila quintali nella stagione di raccolta. E nei prossimi cinque anni l'azienda agricola Eleuteri di Civitanova Marche, che detiene il marchio e fa parte della OP Armonia, una delle più grandi organizzazioni agricole di produttori del centro-sud Italia, dedicherà ulteriori 100 ettari al nuovo gruppo varietale "nettarina Saturnia".

Evoluzione della pesca tabacchiera prodotta in Sicilia, la variante marchigiana è nata nel 1985 nelle zone attraversate dal fiume Chienti e si è diffusa fra Montecosaro, Montegranaro, Potenza Picena e Civitanova Marche. "Frutto originario della Cina, la pesca fino all'inizio del XX secolo era esclusivamente a polpa bianca – spiega Marco Eleuteri -. Successivi incroci hanno fatto sì che tutti noi conosciamo la pesca più comune di forma sferica e a polpa gialla. La Saturnia, è più simile alla varietà originaria, va gustata a temperatura ambiente e al giusto grado di maturazione, cioè appena morbida e da mangiare con la buccia, per apprezzarne le caratteristiche nutraceutiche e l’aroma". A questo tesoro gli chef più rappresentativi delle Marche hanno dedicato i loro piatti.

Brodetto e paccasassi, alta cucina e gastronomia pop: tutto il divertimento delle Marche

di

Massimo Di Cintio

04 Settembre 2021

Per i lettori del Gusto ecco le ricette del tristellato Mauro Uliassi e delle chef Serena D'Alesio del Marchese del Grillo e Rosaria Morganti del ristorante I Due Cigni.

Le Ricette

Rombo al vino bianco, pesche e morchelle di Mauro Uliassi

Ingredienti: 80 gr rombo nostrano, prezzemolo tritato, pane grattugiato, olio Evo, limone e arancia non trattata, zenzero fresco, una pesca Saturnia molto dura, Morchelle, Basilico fresco, 30 gr funghi porcini secchi, 50 gr scalogno, 1100 gr fumetto. Per la riduzione acida: 100 gr vino bianco, 20 gr aceto di vino bianco, 2 gr timo, 2 gr pepe, 2 gr alloro. Per la Salsa “Beurre blanc”: 20 gr riduzione di vino bianco, 80 gr riduzione acida, 5 gr panna fresca, 50 gr burro, 1 spicchio d'aglio. Sale, Pepe.

Procedimento: Bagnare e lasciare in infusione i funghi porcini in 300 gr di fumetto per 20 minuti; in un pentolino appassire lentamente lo scalogno con l'olio evo e ad azione completa unire in un'unica pentola, il vino bianco, l’infusione di porcini, il restante fumetto e lo scalogno appassito. Portare ad ebollizione e ridurre lentamente fino a raggiungere ¼ del peso iniziale dell'intera soluzione. Dopodiché filtrare la riduzione con l’aiuto di uno chinois a maglie fine. Unire in un'unica pentola gli ingredienti, portare ad ebollizione e ridurre lentamente fino a raggiungere 1/3 del peso iniziale dell’intera soluzione. Filtrare la riduzione In un pentolino unire le due riduzioni con la panna, scaldare leggermente e con l’aiuto di una frusta montare, incorporando tutto il burro a poco a poco, precedentemente tagliato in piccoli cubetti e ben freddo. Quando la salsa risulterà stabile e spumosa, ultimarla con lo spicchio d'aglio in infusione e aggiustarla di sale, pepe e riduzione acida all'occorrenza. Sbucciare e ricavare da una pesca, tre cubi regolari di lato da 2 cm. Marcare leggermente le pesche in piastra su due lati e condirla con zeste di limone, arancia e zenzero fresco grattugiato. Con l'aiuto di uno stecco da barbecue, steccare le morchelle e condirle con sale, olio, prezzemolo tritato e cospargere di pane grattugiato entrambe i lati. Cuocere sulla griglia a carboni fino a completa doratura del pane ed avvenuta cottura dei funghi. Infine condire con zeste di limone, arancia e zenzero fresco grattugiato. Condire il rombo con sale, olio, prezzemolo tritato e panare su due lati il trancio di rombo con del pane grattugiato. Cuocere sulla griglia a carbone fino a completa cottura della spigola e conseguente doratura del pane. Condire il pesce cotto con zeste di limone, arancia e zenzero fresco grattugiato.In un piatto piano, bianco, posizionare le pesche e le morchelle aggiungere il rombo . Finire con del basilico fresco a julienne e nappare gli elementi presenti nel piatto con la salsa Beurre blanc.

Gallinella all’acqua pazza di pesca Saturnia di Serena D'Alesio

Ingredienti: 3 pesche saturnia, 2 gallinelle, 300 gr agretti, 100 gr pomodorini Pachino, 20 gr prezzemolo, 1 spicchio aglio, 1 peperoncino fresco, 50 gr Verdicchio, 50 gr olio evo, sale marino iodato q.b.

Procedimento: Sfilettare le gallinelle, usare le lische per fare la base dell’acqua pazza insieme all’aglio, il prezzemolo, il peperoncino e la pesca saturnia. Sfumare con mezzo bicchiere di verdicchio e aggiungere i pomodorini precedentemente tagliati in quattro. Irrorare con acqua e lasciare andare a fuoco lento. Sbollentare gli agretti e condirli con olio, sale e mirepoix di pesca. Filtrare l’acqua pazza, frullare e lasciarla ridurre 5 minuti. Scottare i filetti di gallinella su una padella rovente. Una parte di un filettino di gallinella lo si taglia per ottenerci 40 gr di tartare. Nappare il fondo del piatto con l’acquapazza, posizionarci sopra il filetto di gallinella, due nidi di agretti con la tartare di gallinella.

Zuppetta di “moscioli” e pesca Saturnia di Rosaria Morganti

Ingredienti: 1,5 kg Moscioli di Portonovo, 1Pesca Saturnia, rametti di Timo limonato, buccia di limone

Procedimento: Lavare, strofinare i moscioli e spazzolarli con una spugna d’acciaio, tirando via il bisso-stoppino esterno dall’alto verso il basso la parte più larga. In una pentola ampia mettere le cozze pulite, la buccia di limone sottile e senza la parte bianca e un rametto di timo intero, coprire e lasciare aprire i moscioli a fuoco vivace, girandoli un paio di volte. Appena aperti, eliminare i gusci vuoti, metterli da parte e filtrare la loro acqua senza residui. Tagliare le pesche a dadini e a fette di 3 mm. In un pentolino mettere il fondo filtrato e i moscioli, con un altro rametto di timo limonato e i dadini di pesca e scaldare fino a primo bollore. Impiattare in un fondo ampio, a piacere disporre le fettine di pesca e servire.

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