Quando il delivery non è un ripiego ma un modo diverso di essere ristorante

Quanto si perda lungo la strada della contingenza lo capisce chi ne sente la mancanza, chi della convivialità, delle buone tavole e del confronto con i clienti ne faceva pane quotidiano, e non vede l’ora di tornarci! Hanno fatto di necessità virtù, adattandosi al delivery che probabilmente non avrebbero preso in considerazione in altri frangenti. Lo capiscono ristoranti e brigate che si sono messe a lavoro per cambiare approccio; perché se del ristorante non si apprezza solo la tavola, la privazione deriva anche dall’atmosfera. È praticamente impossibile riprodurre con una cena da asporto o consegnata a domicilio l’esperienza che si vivrebbe al tavolo, accuditi dal servizio e coinvolti dagli arredi, anche affascinati dall’atmosfera. Impossibile sopratutto per chi ai fornelli ragiona piatti e menù con una sequenza specifica, con impiattamenti e stoviglie che fanno parte del pensiero stesso, nel delicato equilibrio delle temperature e il voluto susseguirsi di bocconi. Ancora più complicato se i piatti devono essere ultimati da chi li ordina, spesso noi clienti non siamo abili nemmeno un quinto di quanto lo sono gli chef. E ben vengano le istruzioni o le ricette da comporre per chi ne trae divertimento, ben accetti tutti i consigli, ma il risultato non sarà mai come sedersi a quei deschi.

L'arguzia del cambiare per resistere: i delivery più fantasiosi e originali

Se Darwin nella sua teoria dell’evoluzione sosteneva che “non è la più forte delle specie che sopravvive, né la più intelligente, ma quella più reattiva ai cambiamenti", non di meno si può dire dei ristoranti, almeno in questa fase in cui il delivery diventa per tanti ‘scelta necessaria’. Intelligenza e arguzia accese dal periodo e un pizzico di agile furbizia nel riformulare le proposte per i delivery, per far arrivare a casa dei clienti (affezionati e nuovi curiosi) formule diverse da quelle che si godrebbero nei locali ma che ne raccontino, per altre vie, l’identità. Da mesi ormai assistiamo alle più svariate formulazioni, nell’incertezza di come sarà il futuro ma con il dubbio, o sensazione, che alcune nuove abitudini potranno aprirsi un varco nel futuro, auspicabilmente senza il senso di angoscia che viviamo oggi. Le più intelligenti avranno la possibilità di sopravvivere, verrebbe da dire assecondando il pensiero darwiniano, anche se è presto per dirlo. Ma certamente per ora hanno contributo ad allietare le serate casalinghe, reso possibile il lavoro dei locali chiamati alla chiusura e, magari un domani, daranno vita a nuovi posti di lavoro se dovessero, come in alcuni casi ci si augura, rimanere attive. Sono menu o piatti che nascono dalle mani di ristoranti e chef che hanno deviato la strada per mantenere la rotta, cambiato approccio o formulato sistemi diversi da quelli che il pass intendeva. Solo alcune, ma sicuramente identificative di quel pensiero che ha saputo rinnovarsi e innovarsi per continuare a produrre e mantenere viva una voce che raccontasse quanto impegno ci sia dietro un ristorante, trattoria o una pizzeria. Esempi di come cambiare veste possa aiutare ad adattarsi alle intemperie: cambiare momentaneamente per rimanere sé stessi.

La selezione

ROC – Rosticceria Origine Contraste

Non espresso in giornata, si ordina per il giorno successivo o quello che si preferisce: "Ordini oggi e mangi da domani" recita il sito. Una rosticceria moderna dalle mani di Matias Perdomo, chef del Contraste di Milano, di cui mantiene i capisaldi della qualità ma non i piatti, volgendo lo sguardo verso una rosticceria virtuale di monoporzioni. Eleganti e minimaliste le confezioni che ospitano le vaschette confezionate su cui sono apposte le targhette con semplicissime istruzioni per la conservazione e rigenerazione: pensate per chi non ha abilità cuciniere, si addicono anche ai maldestri che seguono le istruzioni. Spazia dalla confortante lasagna al torcione di foie gras, caffè e marmellata di rose fino al ceviche di ombrina che non richiede altro che essere mangiato. Parmigiana di melanzane fra le proposte vegetariane, tutto con il grande vantaggio di poter ordinare secondo i gusti di ognuno, componendo l’acquisto proprio come in rosticceria. Solo la torta di rose è prevista per otto porzioni, difficile altrimenti farla per una sola persona. Un progetto nato per rimanere, si legge sul sito, per una rosticceria che lavora con il know-how di un ristorante.

8pus

Il pescato fresco di giornata arriva dai mercati ittici più vicini alla dark kitchen, Formia e Pozzuoli, e da fidati fornitori europei per i prodotti che in Italia sarebbero difficilmente reperibili. Specialità che il mare regala ogni giorno diverse compongono le proposte che seguono la stagionalità del mare ed escono dall’estro e dalle suggestioni dei viaggi gastronomici dello chef Giuseppe Iannotti, del ristorante stellato Krèsios di Telese Terme. Due formule: ready to eat per chi si trova entro 30km dalla dark kitchen e ready to eat per chi è più lontano e ricevere il necessario per cucinare i piatti, con un corriere refrigerato entro 48 ore dall’ordine. Dall’aperitivo spagnolo con vermut ai dolci di ispirazione francese, ma sono i ramen di zuppa di pesce, il lobster roll, il sandwich otoro katsu sando come il fish&chips a ingolosire e rendere difficile la scelta fra tutti i piatti. Una selezionata proposta di bottiglie completa la proposta che include anche il pane e la piccola pasticceria che prende anche speciali box che contengono un intero menu. Un viaggio nei sapori che arriva ovunque in Italia e porta il pensiero a Telese Terme dove ‘Iannottilab’, laboratori di scienze e tecnologie enogastronomiche, in cui insieme al sous-chef Eugenio Vitagliano si anima la ricerca, sperimentazione e divulgazione della scienza in cucina.

[Bu:r] a casa

Si consulta il menu e si ordina su Instagram, con un approccio giovane e amichevole, lo stesso che Eugenio Boer e Carlotta Perilli del ristorante milanese Bu:r hanno voluto imprimere a questa attività. Una squadra, oltre alla coppia che insieme ai ragazzi dello staff, si divide fra fornelli e consegne, fra cucina e pacchetti. Semplici, efficaci e con inconfondibile stile ‘fatto a mano’ sono le confezioni impacchettate con carta pane, spago da cucina ed etichette scritte a mano. Tutto in buste in carta riciclata, un po’ il modo di far arrivare con semplicità il sorriso accogliente che le mascherine celano ma non impediscono. Vitello tonnato, pasta fresca all’uovo con la possibilità di scegliere fra proposte di sughi che arrivano in buste sottovuoto solo da scaldare mentre l’acqua bolle, la bu:r focaccia, zuppe, tortini con verdure di stagione e, come immancabile firma dello chef, il macaron di piccione, memoria e omaggio al suo maestro.

Irina a casa tua

Da Savigno, lì dove la sua trattoria accoglie e delizia in uno spazio che sembra uscito dal tempo e ospita con lineare semplicità, Irina Steccanella alimenta il suo pensiero: “La tradizione non è la mera replica di sé stessa, ma una costante ricerca di attualizzazione.” E se allora non è possibile alla sua tavola, ha messo in piedi un sistema di consegna con trasporto refrigerato. Piatti della tradizione che arrivano nelle case, alcuni pronti per essere infornati come le lasagne verdi alla bolognese, altri da scaldare come il ragù, la sfoglia da tirare per chi si vuole cimentare, la salsa verde o la giardiniera pronte per l’uso, come il pesto per le tirelle o le torte che hanno il sapore di casa, ma fatte bene. Una piccola sezione di pasta fresca che comprende anche tortellini e passatelli, ma non mancano sughi e prodotti di gastronomia. Intelligente l’arguzia di far arrivare quello che si mangerebbe lì anche, persino il brodo di gallina e il friggione, in modo da rinnovare la voglia di tornare.

Da Romolo al Porto

Segno di perspicacia e maturità la decisione di Walter Regolanti. Consapevole che nulla potrebbe mai sostituire lo sciabordio del porto su cui affaccia il ristorante di famiglia, la vista del mare o il volo dei gabbiani che aspettano i pescherecci sul molo, ma nemmeno la lunga e ineguagliabile sequenza dei suoi antipasti caldi e freddi, ha scelto una strada diversa. Forte del pescato di Anzio, porta in città il pesce fresco appena sbarcato, lo stesso che si potrebbe godere alla sua tavola, e il suo "local sushi" che non teme di freddarsi nel trasporto. Ogni giorno diverso, come quello che le barche portano a terra, ma di sicura freschezza. Un modo per godere la qualità dei fornitori grazie al suo servizio, un modo per apprezzare quanto lavoro ci mettano per trasformare i regali del mare nei loro deliziosi piatti, prima fra tutti la "minestra portodanzese".

Pizzeria Magnifica

Un kit con istruzioni di montaggio, elementi da assemblare con ordine e precisione, ma senza richiedere particolarità abilità in cucina. Così da una scatola in cartone esce la pizza su cui sistemare, secondo le indicazioni, gli ingredienti da aggiungere a crudo. Questi arrivano in combinazione con la base, bianca o rossa, in una confezione a parte che, in linea con l’idea del locale, è plastic free. La pizza da rigenerare in forno in pochi minuti vivrà una nuova vita, arrivando a tavola come fatta al momento, grazie anche alla capacità di mantenere la fragranza e le caratteristiche degli ingredienti che, aggiunti alla fine, non hanno subito la sferzata del calore o le ingiurie del trasporto. Si può scegliere fra 15 diverse pizze selezionate da Magnifica fra quelle che si prestano alla filosofia di ‘pizza in kit’ e poi ci si prepara all’assaggio divertendosi a comporle ascoltano la playlist dedicata su Spotify.

I Pupi

La sua giocosa e ingegnosa interpretazione del tradizionale street food siciliano che si gode nel ristorante stellato di Bagheria sarebbe stata complicata da inviare a casa, per Tony Lo Coco. Ed è così che lo chef, forte della sua esperienza in catering, ha rivoluzionato il lavoro per formulare un’alternativa. Pensando a come preparare e presentare i piatti è giunto all’idea di “creare un sushi che dalla cucina giapponese prende in prestito alcune tecniche ma che nell’essenza è profondamente siciliano”. Roll di stigghiola tonno e seppia, Nigiri con spaghetti tonno e crema di bottarga al limone, roll allo sincrone con gamberetto bianco di nassa o roll al ragusano con tartare di carne e perle di tartufo. Cambia la forma, si adatta alla necessità, ma resta immutata la sostanza.

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