Il Parmigiano Reggiano è, e nel contempo non è, una questione di tempo. Perché se è vero che i mesi che passano regalano al palato un capolavoro incredibile, è altrettanto vero che all’interno dei laboratori delle aziende migliori i 9 secoli di storia di questo formaggio sembra non siano mai passati. “Lavoriamo ancora oggi – racconta Giovanni Minelli, casaro di lungo corso, socio di Malandrone 1477 e timoniere dell’azienda agricola di famiglia – con gli stessi ingredienti di più di 900 anni fa, sempre negli stessi luoghi, e nonostante l'avanzare della tecnologia, ancora i gesti restano i medesimi, rituali” quasi mistici.
In quella religione pagana, del gusto, che è il Parmigiano Reggiano, il primo dogma è la materia prima. Tutti i maestri casari, custodi dell’antico sapere, sanno che l'ingrediente principe deve essere un latte freschissimo, il cui valore assoluto è dato da due cose: la zona d’origine e l’alimentazione delle vacche. Ciò che è il latte, quello diventerà il formaggio. Perchè il Parmigiano, il Re dei Formaggi, per essere considerato tale, deve essere prodotto in modo artigianale, con caglio naturale, sale e nessuna aggiunta di alcun additivo. Il risultato di questa addizione è un sapore unico, generoso e inimitabile che il Consorzio di Tutela salvaguarda ormai da più di 7 decenn.
La forza e la passione del tempo: come nasce il Parmigiano Malandrone
Una storia lunga e piccola, rinchiusa logisticamente tra la campagna fertile dell'Appennino e il Po, tra allevamenti e caseifici, culminante nei magazzini di pianura e di montagna nei quali la stagionatura segna il ritmo del lavoro instancabile dei casari. Un orizzonte apparentemente omogeneo, dove in realtà l'identità di ogni prodotto la fa il carattere del singolo casaro. E quello di Giovanni Minelli, è un carattere decisamente fuori dai canoni. Il suo lavoro ha i tempi lenti della montagna dove pascolano le sue vacche, tanto che è diventato famoso per la perizia, la puntigliosità del suo lavoro, e soprattutto per il tempo lungo che i suoi formaggi passano nei magazzini di stagionatura.
“Da tempo oramai la mia azienda è conosciuta come specialista nelle lunghe stagionature” e lo è a diritto, visto che qui si superano i 120 mesi di affinamento. Un lavoro placido, caratterizzato dalla pazienza di chi deve aspettare anche fino a 10 anni prima di poter capire se il suo lavoro è andato a buon fine o se il destino – solitamente travestito sotto le spoglie del clima o più in generale di eventi naturali – ha giocato qualche brutto tiro. La stessa appassionata pazienza che chi incontra Giovanni Minelli può percepire dal racconto che profonde, senza lesinarsi, della sua azienda e delle sue idee. Caratteristiche che si penserebbero tipiche di un uomo che ama la lentezza, un filosofo – cosa che certamente è a modo suo -, qualcuno che si immagina poi perso nel suo mondo. Eppure se da un lato una delle più coinvolgenti passioni di Giovanni Minelli sono i grandi rossi da invecchiamento – amore e scintilla di quel fuoco che ancora oggi forgia la sperimentazione sulle sue forme di Parmigiano a lunga stagionatura -, le altre due, di sicuro, non rimandano al campo d’azione della meditazione e dell’attesa: le auto sportive e gli aerei.
E forse è questa parte nascosta dell’anima veloce e sognatrice, pragmatica in un modo tutto suo, che lo ha guidato nella rivoluzione del suo lavoro. Quasi un’alzata di testa, ma di quelle fatte da chi sa guardare lontano. Ancora in epoca non sospetta, Malandrone 1477 è stato un cru: la produzione avviene infatti “in una piccola area ideale nella montagna del Frignano a 700 metri di altitudine, ambiente necessario per la crescita di erbe spontanee che caratterizzano il particolare aroma del nostro Parmigiano Reggiano, erbe che sono l’anima dell’alimentazione delle nostre mucche”. Che a loro volta sono l’anima dell’azienda. “Sono 150 e solo il loro latte viene utilizzato nella produzione giornaliera del nostro formaggio. Sono allevate in stalle a stabulazione libera, ma anche al pascolo, con una grande attenzione al loro benessere, tanto che tutto il foraggio per la nutrizione viene raccolto esclusivamente in un raggio di 6 chilometri dalla nostra azienda agricola”. Un lavoro che permette a molti dei capi di superare i 10 anni di vita. Cosa di cui vanno molto fieri, a casa Malandrone. E a ragione. Ma quelli legati alla crescita e alla cura quotidiana degli animali, non sono gli unici accorgimenti speciali che mette in atto questo casaro appassionato di vino e motori. Ma forse più di altri sono legati alla sua passione per il rischio e alla capacità di farsi carico degli azzardi necessari alla giusta riuscita di un progetto.
“Innanzitutto, durante il processo di lavorazione non raffreddiamo il latte e dosiamo al meglio il rapporto tra grasso e caseina, e, per non farci mancare niente, impieghiamo una bassa quantità sia di caglio che di siero”. Tutte attenzioni che costringono a lavorare sul filo del rasoio, al millimetro. Un lavoro lento, lentissimo, estremamente rischioso, ma determinante per avere una corretta cagliata, viva e peculiare per lo sviluppo aromatico durante la stagionatura. Ma il fine intaglio di ogni forma firmata Minelli non si esaurisce nei primi passaggi. Continua nel caveau di stagionatura dove le preziose rotondità di latte giaceranno ad una temperatura controllata tra i 13° e i 15° gradi centigradi nella stagione fredda, tra i 16° e i 18° in quella estiva. Anche la maturazione deve essere lenta, continua, senza sbalzi né cambiamenti improvvisi che minerebbero tutto il processo di invecchiamento. Più tempo passa, of course, più le note gustative del prodotto finale saranno notevoli. “Per avere dei formaggi importanti, abbiamo eliminato le stagionature più brevi previste dal disciplinare, dedicando anima e corpo ad esplorare tutto ciò che invece il futuro può regalarci”.
I Parmigiano Reggiano firmati da Minelli, partono infatti da un minimo di 26 fino a oltre 144 mesi di stagionatura, “lavori” di puro artigianato, amati dagli appassionati come dalle grandi cucine d’autore, caratterizzati da sfumature di sapore unici.
E se, proprio come nei sogni, è vero che il tempo non si deve misurare, ma godere, la passione di Giovanni all’inizio degli anni 2000 ha stuzzicato l’incoscienza consapevole di Carlo, il figlio maggiore. Che non pago delle vette raggiunte da Minelli Senior, ha lanciato Veteris, il Parmigiano Reggiano per collezionisti, dedicato a chi è alla ricerca di un prodotto raro, irripetibile. Praticamente perfetto. Sono tanti i diamanti, ma esiste un solo “Marie Antoinette Bleu” – il diamante a forma di cuore che ha ispirato gli sceneggiatori di Titanic -. Ed esiste un solo Veteris. Non tutti i formaggi, infatti, e non tutte le forme di Parmigiano sono adatte alle lunghe stagionature, oltre i dieci anni i candidati a questa avventura si contano sulle dita d'una mano, figli di una assoluta – e poetica – casualità.
“In questi anni di prove ed errori ho potuto notare come alcune forme presentassero aromi fuori dal comune – racconta Carlo Minelli – che con il proseguire della stagionatura andavano a impreziosirsi, diventando ancora più intensi e profondi senza perdere mai l’equilibrio. Così messe da parte queste forme per una piccola riserva, ho fatto proseguire il loro invecchiamento, sognando di creare il miglior Parmigiano Reggiano di lunga stagionatura possibile”. Tutto è iniziato nel 2004, poche forme “adolescenti” che debuttano in società compiuti i 15 anni di vita, la prima annata in commercio infatti è datata 2019.
Al palato si sprigiona all’istante in tutta la sua maestosità, un caloroso concentrato di note agrumate, consistente, pieno e allo stesso tempo, in bocca cremoso e dall'equilibrio di sapidità e dolcezza perfetto.
La degustazione
Malandrone 1477 – 72 mesi. Firmato da sentori di fungo essiccato, frutta secca e burro fuso. Istintivo assaporare lentamente, così da titillare le papille gustative giusto il tempo di ogni variazione di sapore e di consistenza. Dolcezza e sapidità che giocano in tandem all’attacco. Scordiamoci del passato, e lanciamoci in una grandiosa e perfetta Cacio e Pepe. Chi c’è c’è.Metodo Classico dosaggio zero? Certamente.
Malandrone 1477 – 96 mesi. Speziature marcate di noce moscata, nocciole non tostate e fiori di camomilla sono le note al naso più evidenti. In bocca cremoso e “croccante” in uno scambio intenso di consistenze regalato da i “cristalli” sempre più incalzanti man mano che aumenta la stagionatura. Se Luigi Comencini l’avesse assaggiato, il titolo sarebbe stato “P…96 mesi, Amore e Fantasia”. Per i meno romantici, spaghetti con crema di burro, 96 mesi e cozze del Mediterraneo, abbinati con un ice drink base Tequila. Per i goderecci più pragmatici: tagliato a scaglie e accompagnato da un – o qualcuno in più – Negroni perfect serve.
Malandrone 1477 – 120 mesi. Tostature spinte, cacao 70% e leggere sfumature di brodo di carne, solfeggiano con nocciole tostate, castagne e la freschezza del fieno appena mietuto. Dolci carezze e sapide sferzate chiudono il circolo virtuoso e senza fine di sapori e stimoli per la memoria. Un calice di Vernaccia di Oristano DOC 1968 Silvio Carta, Winston Churchill The Commander – il sigaro, naturalmente! -, e tanto, tanto tempo da regalarsi.
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