Astenersi vegani: nei vicoli di Roma la carne parla spagnolo

Sono quasi una davanti all’altro, nella strettoia del Pellegrino, l’Antica Fonderia, tempio della griglia guidato da Alba Esteve Ruiz, e La Reserva, ‘restaurante’ sud-americano. Come se fossimo tornati indietro nei secoli e per la strada che collega il Campo de’ Fiori a via Giulia sciamassero migliaia di viandanti che comunicano in castigliano. Forestieri oggi non se ne vedono, ma i nomi sono inequivocabilmente latini. Alba viene dalla Spagna, dalla provincia di Alicante, ed è da anni a Roma, dove ha conquistato la fama (con una mitica Carbonara) lanciando Marzapane; ‘el restaurante’ invece è l’ultimo locale inventato da Roberto Lisi, meglio noto come Pierluigi di Piazza dei Ricci: qui ai comandi c’è suo figlio Alessandro, sostenuto in sala da Giorgio Zancolla, navigato e sorridente nelle vesti di padrone di casa. Chissà se uno dei due posti abbia mai ospitato, lontano nel tempo tra il ‘400 e il ‘500, l’Osteria del Pellegrino, chiamata così dato che offriva ristoro e ospitalità ai fedeli e ai viaggiatori diretti alla volta di San Pietro, una mezz’ora di cammino.

Astenersi vegani: nei vicoli di Roma la carne parla spagnolo

Certo oggi i locali invece non potrebbero essere più diversi tra loro: scrutando la cucina, s’indovina il profumo della carne e lo sfrigolio che produce passando tra griglia e forno a carboni: legna, brace, fuoco, cenere e fumo. La Fonderia!

Sul marciapiede opposto, invece, è una foresta tropicale appesa al soffitto che ci attira, ci guida – e ci protegge – prima davanti ad un bel bancone da cocktail e poi ad uno dei tavolini dove attovagliarsi. Divani in velluto verde avvolgenti di rara comodità a dare un tocco di ospitalità intima, caldi come le "crocchette di bacalao profumate di timo e scalogno" e le "cappesante scottate del Mar Rojo". Svelto il giovane barman, pronto a farci sognare estati brave tra Brasile, Messico e Perù: tequila e mezcal fanno la parte del leone, ma arriva ben mescolato anche il più difficile dei drink, un (gin) Martini. Un gagliardo viatico che prepara ai piatti forti: vuoi lo "spiedino di carne marinata e piccante" (peruana), vuoi un "tagliere di codone di manzo" appena scottato: la Picanha brasileira. Interessante l’impiego per ogni materia prima dello stesso forno che si muove su più livelli, e irradiando il calore dall’alto consente la cottura graduata al millimetro.

Più elegante la mano di Alba, da sempre accompagnata dal marito Michel Magoni maître e sommelier, che gestisce con sobrietà sorridente la sala illuminata da grandi palle di cristallo trasparente. In entrambi i casi, come in tutti i locali che stiamo visitando in questo periodo difficile, i menu marciano a scartamento ridotto, e la selezione ovviamente offre il meglio: c’è il "carpaccio di carne salata con foie gras e uva", un "arrosticino di agnello alla brace marinato e glassato col cuore di porro", e si avanza una tosta milanese di entrecôte con salsa bernese. Eppure del pranzo ricordiamo con piacere soprattutto un "risotto con burro d’Isigny, alici del Cantabrico e… zenzero candito". Un po’ ruffiano, ma efficace. Mentre alla Reserva la chiusa in bellezza veniva siglata da un goloso dulce de leche, qui ci ha convinto di meno il Tiramisù. Un istante di perplessità che Michel ha cancellato con un piccolo grande Scotch della sua collezione…Olè!

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