Non solo mondanità: “Per scoprire la vera Cortina, partite dai suoi sapori”

Passano gli anni, cambiano i volti, ma Cortina rimane il tempio di mondanità. Ora, con ben due eventi mondiali in calendario, la perla delle Dolomiti sembra risvegliarsi da un morbido torpore, con tanta voglia di mostrare la sua anima più autentica. In questo caso, ben vengano le boutique di lusso e i ritrovi esclusi, ma non dimentichiamo che "Cortina siamo anche noi, la gente del posto, i contadini e chi da sempre si prende cura dei boschi". Per lo chef del Sanbrite Riccardo Gaspari quella dei sapori è la strada maestra per scoprire l'essenza di un luogo. Da questa consapevolezza nel 2017 nasce il ristorante che oggi trova spazio in un vecchio fienile ben ristrutturato in località Alverà. Il resto lo fanno la grande vetrata panoramica e un’agricucina che sa mettere d’accordo puristi della tradizione e amanti delle sofisticazioni. Il punto di partenza imprescindibile sono le materie prime locali e di produzione propria trasformate coniugando antiche lavorazioni e tecniche moderne.

Riccardo Gaspari: "Per scoprire la vera Cortina, partite dai suoi sapori"

Dando uno sguardo alla carta incuriosisce Vegetale, un piatto che sa rendere il cavolo tutt’altro che un ingrediente modesto, bensì il protagonista di un piatto raffinato profumato con note di vermouth, fiori di sambuco, melissa e dragoncello. Gli spaghetti con olio di pino mugo e pane croccante sono già un piatto iconico, mentre la trota di montagna marinata, acqua di levistico e panna acida allo yogurt, è un ottimo esempio di armoniosa ed originale combinazione firmata dallo chef che da poco ha appuntato la prima stella Michelin alla divisa. L’esaltazione dell’essenziale e l'ampio uso di erbe, bacche, germogli, sono uno dei tratti distintivi della cucina del Sanbrite. Dallo studio di ciò che "caratterizzava la dieta dolomitica ancora prima della tradizione", spiega chef Gaspari, deriva la riscoperta di tecniche antiche come quella che permette di estrarre lo zucchero dal siero del latte.

Ed ecco che si dà nuova vita ad un prodotto altrimenti destinato allo scarto come prevede la cucina rigenerativa, altro pilastro portante del Sanbrite. Anche la produzione e poi l’impiego di salumi e formaggi di produzione propria, non fanno che aggiungere valore all'offerta della famiglia Gaspari. Perché sì, prima del Sanbrite nasce il Brite de Larieto che da oltre vent'anni è portato avanti da Flavio e Giuliana, genitori di Riccardo, dove quest’ultimo ha potuto affinare tecnica ed immaginazione prima di spiccare il volo. Al limitare di un grande lariceto (larieto), lungo la strada che porta al passo Tre Croci, si trova questo agriturismo accuratamente arredato secondo lo stile alpino, dove calarsi con tutti i sensi nell’atmosfera di montagna. La tartare di speck con crema di cetrioli, rafano e gelato al burro salato, oppure la freschissima trota con acqua di pomodoro, crema di piselli e lamponi – per citarne alcuni – ribaltano le aspettative nei confronti di una cucina di montagna che ha tanto da raccontare al di là delle sue forme più note. Tornando in località Alverà, entriamo nel regno di Flavio Gaspari. Il Piccolo Brite è il caseificio di famiglia dove si lavora solo latte crudo secondo metodi artigianali. L'altra materia prima è la passione, "e ce ne vuole tanta" spiega Flavio, "perchè il tempo per riposare è poco, prima vengono gli animali che vanno sempre accuditi". Formaggi, burro, yogurt, ricotta (da provare anche la speciale mozzarella di montagna), se si amano i sapori genuini questo è il luogo giusto dove trovarli e farne buona scorta. I dettagli sull'universo del Brite si aggiungono alla selezione di botteghe del gusto e ristoranti raccolta nella nuova Guida di Repubblica interamente dedicata a “Cortina capitale mondiale dello sci”.

La città infatti dal 7 al 21 febbraio 2021 ospiterà i Campionati del mondo di sci alpino aprendosi ad un importante rilancio turistico con oltre 600 atleti da 70 nazioni, pronti ad aggiudicarsi i 13 titoli mondiali in palio. Proprio in questo contesto si inserisce il nuovo progetto targato Repubblica; il volume si rivolge al lettore che potrà contare su uno strumento autorevole per riscoprire Cortina in tutta la sua autenticità, al di là dei cliché. L'introduzione è affidata ai volti chiave dei prossimi Campionati del Mondo a partire da Alessandro Benetton che in qualità di presidente della Fondazione Cortina 2021 condivide con i lettori suggestioni e memorie personali oltre ai risvolti dietro l'organizzazione di un Mondiale "segnato da un’energia positiva insperata". Ma sono molti altri i personaggi illustri che ritraggono la propria Cortina. Da Andrea Illy a Enrico Vanzina, passando per i campioni di sci Sofia Goggia e Kristian Ghedina fino ad artisti e galleristi come Stefano Contini e Massimiliano Mucciaccia oltre al già citato chef Riccardo Gaspari e al presentatore Rai Massimiliano Ossini e Francesco Chiamulera, ideatore dell’evento “Una montagna di libri”. Non mancano le testimonianze dei protagonisti della vita ampezzana scelti fra artigiani, commercianti storici (come il libraio Franco Sovilla) oppure Antonio di Franco, da oltre cinquant'anni dietro al bancone del bar all'hotel de la Poste che a suo tempo non poté che sedare con abbondante vodka una delle leggendarie schermaglie amorose fra Liz Taylor e Richard Burton. La sua testimonianza è una delle tante chicche racchiuse nella Guida caratterizzata da un immancabile focus sulle piste da sci oltre che da una nutrita sezione di percorsi per esplorare Cortina e dintorni. Pedalando o facendo trekking chi ama il turismo lento o lo sport ad alta quota scoprirà un paradiso, lo stesso vale per chi predilige gli itinerari culturali fra borghi e luoghi d'arte che costellano ampezzano e cadorino. Infine, erano d'obbligo il capitolo celebrativo "Cortina da vivere" tra shopping, aperitivi, spa e hotel di lusso e un curioso approfondimento legato ai film che hanno contribuito a suggellare il prestigio internazionale di Cortina.

La Guida sarà disponibile in edicola, nelle librerire e online su Amazon, Ibs e sullo store digitale di Repubblica.

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