Il Parmigiano che sfida il tempo: che sensazioni con 40 mesi di stagionatura

40. Un numero piccolissimo se paragonato a valori assoluti come 1,5 miliardi (quanto vale ogni anno il Parmigiano Reggiano per il settore produttivo), 2,6 miliardi di euro ( valore al consumo), 3,75 milioni di forme prodotte ogni anno (dati ufficiali del 2019) che per il 41% vengono esportate oltre i confini del nostro Paese. Eppure è proprio da un numero solo apparentemente piccolissimo che il Consorzio del Parmigiano Reggiano da deciso di puntare per continuare a macinare record e a fare da faro del Made in Italy nel mondo. Perché 40 sono i mesi di stagionatura del nuovo gioiello dell’arte casearia che in questi mesi sta arrivando sugli scaffalii, aprendo una nuova strada per quanto riguarda il lavoro sulle stagionature. Uno squarcio sul futuro.

Quaranta (e non sentirli): arriva il nuovo progetto del Parmigiano Reggiano

“Premium 40 mesi” è un progetto con poco meno di un anno di vita e lanciato nel mondo in piena pandemia da Covid-19 (dato di fatto che comunque non ha bloccato la crescita del Parmigiano, che ha visto crescere la produzione di quasi il 5% rispetto agli stessi mesi dello scorso anno e la vendita del porzionato del 15,1%) con la volontà andare a scoprire e rafforzare le potenzialità inespresse di un gigante dei formaggi, “il cui disciplinare non impone un tetto massimo di affinamento” e che quindi guarda verso l’infinito. Il lavoro fatto per portare questa idea sugli scaffali è partito dal rapporto con i produttori “ai caseifici è stato offerto un incentivo economico per trattenere sulle scalere le forme prodotte negli anni 2017, 2018 e 2019 affinché non finiscano sul mercato prima del dovuto”. E possano arrivare sulle nostre tavole in tempo per le festività natalizie. Un impegno di comunicazione e racconto di un lavoro nuovo – fino ad ora le lunghe stagionature erano appannaggio di piccoli produttori ed erano destinate alle gastronomie e negozi specializzati, non certo alla GDO – ancor più impressionante se si pensa l’anno in cui viene portato avanti.

Apparentemente un azzardo, che ha però riscosso grande successo, se si pensa che “a poco meno di 12 mesi dal lancio del Progetto, sono oltre 60 i caseifici aderenti per un totale di 85.000 forme che saranno immesse sul mercato nei prossimi tre anni, tutti nel periodo delle feste, esattamente quando avranno raggiunto la giusta stagionatura e mai prima”.

Ma com’è al palato, come si preannuncia alle nostre papille gustative? “Friabile, estremamente solubile e dalla forte personalità, spesso utilizzato e apprezzato dai cuochi di tutto il mondo come ingrediente per dare un tocco di umami (uno dei sapori fondamentali, ndr) ai piatti”. Un amore che ha spinto a tirare fuori questo prodotto dalla nicchia e regalarlo al grande pubblico. “Solo la degustazione in purezza, tuttavia, riesce a trasferirne al naso e al palato tutta la complessità e le caratteristiche organolettiche, mantenendosi elegante al palato tanto quanto è sfrontato in abbinamento ad altri sapori”. Su tutte lo caratterizzano note speziate, in particolare noce moscata e pepe, sentori di frutta secca, una sapidità intensa e appassionata che ricorda quella dei grandi piatti di carne.Original Article