Troneggia sulle tavole natalizie e ne è un po’ il simbolo, unendo l’Italia intera che mantiene i suoi dolci tradizionali, diversi per ogni regione. La storia del panettone si perde fra leggenda e fatti, rincorrendo un certo Toni cui si riferisce il nome: pan de Toni. Come tutte le leggende acquista fascino nella nebbia dei racconti, che la rivestono di particolari diversi: una versione racconta che Toni fosse uno sguattero ingegnoso alla corte di Ludovico il Moro, trovatosi a rimediare al danno di un dolce bruciato in forno. Avrebbe proposto al pasticciere di casa Sforza di portare sulla tavola del Natale una pagnotta arricchita con burro, uova, zucchero, uvetta e canditi. Lo stupore dei commensali davanti a un dolce nuovo fece domandare cosa fosse: “L’è il pan del Toni” e tale fu l’apprezzamento che il dolce sarebbe poi stato servito gli anni a venire per le feste. Una leggenda diversa ne lega la nascita a questioni di cuore, allorché Ughetto degli Antellani, falconiere alla corte, innamorato della figlia di un fornaio si adattò al nuovo lavoro per risollevare le sorti dell’attività di famiglia. Arricchendo un impasto di pane con ingredienti di pregio e diede forma al Pan del Toni: un successo in città che rinsaldò gli affari del forno, facendolo convolare a nozze con l’amata Adalgisa. Ancora un’altra leggenda vuole la nascita del panettone per mani di una suora di nome Ughetta che intendeva allietare le consorelle con un dolce speciale per il Natale; da un passaparola nacque in città la voglia di comperarlo al convento in cambio di un’offerta. Ma come tutte le leggende si perdono nella nebbia e nei dettagli, anche perché ‘ughett’ è il termine dialettale e colloquiale milanese usato per l’uvetta.
Da Milano alla Basilicata, i panettoni migliori (secondo noi) del 2020
Indubbia è la ricchezza degli ingredienti che lo compongono: uova, burro, zucchero, uvetta e canditi di scorze di agrumi e la ritualità di inciderlo a croce per favorire lo sviluppo che porta anche connotazioni sacre. Prima di giungere al panettone come lo consociamo bisognerà aspettare il 1919, quando un giovane intraprendente Angelo Motta, dopo essere stato apprendista in un forno e poi in una pasticceria, si ingegna per fare in modo che l’impasto del panettone stesse sù e si sviluppasse: un involucro cilindrico in carta pieghettata nel quale far compiere la lievitazione e da usare per la cottura in forno, impedendogli di bruciare, mantenendo l’altezza e favorendo la sofficità, il pirottino. Anche Alemagna, dal cognome di Gioacchino partito da Melegnano e arrivato a Milano nel 1925, si avvide della cottura nel supporto tanto che in pochi anni il panettone divenne emblema del Natale e dolce da portare in regalo. Al punto da essere imbarcato in una crociera aerea avvolto nel tricolore, quando Italo Balbo ne portò uno da dieci chili su un idrovolante.
Negli anni il panettone ha consolidato la sua immagine di pasticceria italiana, varcando i confini della nazione e sconfinando anche in stagioni diverse dal Natale, conquistano attenzione, merito e un mercato sempre più ampio, conquistando pasticcieri e chef che si impegnano nella sua lavorazione. Tanto il successo che recentemente gli è stato dedicato un libro, “Panettone. I segreti di un dolce per tutte le feste” dove, nelle parole della food editor Carla Icardi con il pasticciere Andrea Tortora, se ne ripercorre la storia, spaziando dalle ricette tradizionali alle più creative, e si narra l’iconografia che lega il grande lievitato con l’arte e la pubblicità.
La selezione
Aqua Crua – Panettone di Giuliano Baldessari
Cosparso di glassa mandorlata che profuma di amandine zuccherate, anticipa il profumo di burro: così il panettone di Giuliano Baldessari si palesa svettante dal suo pirottino alto. Uno sviluppo regolare ne rende la cupola semisferica, al tatto è soffice ed elastico. Un delicato ma intenso profumo cipriato misto al burro si sparge alla sua apertura, anticipando di poco la sensazione di agrumi che colpiscono l’attenzione di naso e bocca: grossi pezzi di canditi succosi e profumati ma non troppo dolci. In bocca il sapore di uova e burro si mescolano con armonia, lasciando che siano gli agrumi e il profumo di fava Tonka a dettare i tempi dei sapori. Un lievitato composto e armonico nel carattere, audace nell’equilibrio ben riuscito come la confezione in latta nera opaca. È la rugiada della notte di San Giovanni che rinfresca il lievito madre con cui Baldessari lavora il suo panettone, è una ricerca costante tesa verso il bello, l’equilibrio e il buono quella che lo chef porta avanti nel suo ristorante, così come nel suo panettone. Omaggia la bellezza del Teatro di Rovereto con le foto di Carlo Baroni per sottolineare l’importanza dei lavoratori dello spettacolo e della cultura in un momento di emergenza che ne ha durante colpito il settore.
Cremeria Capolinea – Panettone Milano
Color dorato intenso con sfumature brunite, profumo di crosta di pane che si unisce al burro. Sono i primi anticipi di profumo che si mescolano a un delicato agrumato di arancia. Soffice, alto, elegante e perfettamente elastico. Scorze di arance candite saporite e succulenti, uvette turgide e carnose. Tagliato diffonde profumo di burro dolce e vaniglia, profumo di antico e buono. Fiocchi di impasto lunghi e fondenti in bocca, si ha quasi l’impressione che tenda a sciogliersi fra lingua e palato, in una coinvolgente sensazione che richiama alla memoria la crema pasticciera. Lascia una bocca pulita, ricca e appagata, in cui rimane il profumo del forno e del burro, non lascia altro che un sapore lungo, avvolgente e pieno. Da Reggio Emilia e dai pensieri di Simone de Feo, affiancato da Monica Fanuzzi, arrivano le specialità che dal 2010 portano il nome della Cremeria Capolinea. Aperta per la lavorazione del gelato artigianale, in breve ha ampliato la sua offerta mettendo nei prodotti lo stesso impegno, uguale passione e incessante voglia di migliorare.
Fornai Ricci – Panettone classico
Una copertura omogenea riveste la cupola ben sviluppata di questo panettone, mantenendo al suo interno una piacevole umidità e racchiudendo profumi che si sentono subito, fra burro e mandorle. Impasto dorato come i tuorli, alveoli regolari e ben distribuiti trovano posto fra uvette carnose e non troppo grandi, canditi di arancia in cui la dolcezza non copre il sapore. Al naso i profumi di burro e uova non coprono gli altri e lasciano spazio anche in bocca allungandone la persistenza. Non troppo dolce lascia che i sapori vengano dagli ingredienti unendosi a un piacevole rimando alla crosta di pane, come nei dolci da forno. Fornai dal 1957, da quando cioè hanno iniziato i genitori Giovanni e Maria, Angelo ed Enza hanno portato avanti il lavoro nel forno di Montaquila, oggi alla terza generazione rappresentata da Mattia che si impegna nella ricerca di migliorie produttive e ricette che attingano dalla tradizione.
Forno Tammetta – Panettone classico
Soffice, compatto ed elastico al tatto, dalla superficie brunita con una bella ed evidente scarpatura emerge un profumo di dolcezze da forno, nel connubio fra zucchero e crosta di pane. Impasto morbido e giustamente dolce, leggermente untuoso come a raccontare del burro incorporato in lavorazione; canditi saporiti e uvette carnose con un lieve sentore vinoso. Fioccosità lunga e compatta per un impasto che tende al dolce in bocca, ma si svela non stucchevole. Rimane sul finale dei bocconi una sottile dolcezza profumata di miele che allunga i sapori con piacere. Era il 1929 quando Gennaro Tammetta, insieme alla moglie Maria Giardino, apre il primo forno a vapore nella provincia di Latina. Drammaticamente morti durante la Guerra, sarà il figlio a far rinascere l’attività di famiglia: Dionino, insieme alla moglie, prosegue custodendo la memoria e i gesti dei genitori. Oggi al forno la terza generazione che vede Ferdinando impegnato nella panificazione e nella pasticceria da forno.
Fratelli Lunardi – L’Alto, panettone tipo Milano
Da una bella scatola origami, che aprendosi dà l’impressione di una tavola apparecchiata, esce questo panettone dalla cupola fra il dorato intenso e lievi sfumature brunite, con una profonda scarpatura. Un profumo misto fra biscottato e burroso lascia trasparire note di dolcezza dalla frutta, al tatto è sodo ed elastico. Una volta tagliato mostra una cottura omogenea nella sfumatura fra il pirottino e il centro, dove diventa giallo oro color tuorlo, avvolgendo alveoli allungati fra cui compaiono scorze candite succulenti e uvette carnose. Una piacevole untuosità è anticipata dal profumo e porta con sé i sentori della vaniglia, che rimangono a lungo. Sontuoso ed equilibrato, i canditi di agrumi contribuiscono a spezzare il sapore donando intensità. Dal nome dell’attività il cognome di due fratelli, Massimiliano e Riccardo, appassionati di prodotti che prendono bellezza e bontà da tutta l’Italia. Accomunati dal lavoro e dall’amore per il buono e la voglia di ricerca fondano un sodalizio umano, al di là del sangue, e si proietta in tutte le loro lavorazioni.
Gabbiano – Panettone milanese
Bronzato nelle sfumature della cupola su cui si vede ben evidente la scarpatura, fra le incisioni spuntano canditi e uvette che al suo interno di sveleranno in quantità generose. Profumi di forno e di burro colpiscono il naso, al suo interno il color giallo paglierino intenso che tende al dorato, mostra alveoli distribuiti con regolarità e omogenei nelle dimensioni. Uvette turgide e scorze candite succose si avvicendano nel profumo di vaniglia. Soffice ed elastico, giustamente umido, ha una fioccosità lunga; non troppo dolce lascia spazio al gusto delle lievitazione mista a burro e arancia. Aprendo la strada ai picchi si sapore dei canditi, si percepisce fragrante e leggero, dotato di equilibrio in ogni componente gustativa. In pieno centro a Pompei, a poca distanza dai famosi scavi archeologici, Gabbiano si impegna ogni giorno nel portare dolcezza con le ricette della tradizione napoletana e torte per le diverse occasioni. Nel segno della tradizione rinnova in ogni scelta l’accuratezza della selezione e la precisione dei gesti che portano alla lavorazione di ogni prodotto.
Grigoris – Panettone tradizionale
Sono profumi che si mescolano in maniera precisa a emergere all’apertura di questo panettone: la sensazione di crosta di pane è presto rincorsa dai sentori di agrumi che solleticano il naso e dal burro che li racchiude insieme. Al tatto sofficemente sodo ed elastico, svela al suo interno un impasto color giallo puntinato di vaniglia, da cui aleggia un profumo che rievoca quelli dell’apertura. Sono i canditi di scorze di agrumi a fare da padroni per succulenza, freschezza e giusta dolcezza, tanto da pensare alla piacevolezza dei frutti freschi, soprattutto per l’arancia. Il profumo della vaniglia si ritrova in bocca insieme alla sensazione floreale del miele che non invade ma lascia una lunghezza gustativa molto piacevole. Un panettone complesso e armonico, di cui serve per apprezzare il lavoro. Un gruppo di appassionati professionisti guida questa pizzeria da cui non esce solo pizza, ma dove si sente amore e competenza. A Chirignano, in provincia di Verona, un gruppo eterogeneo fa in modo che ogni competenza venga messa in luce in un ambiente dove poterne apprezzare la totalità.
In Croissanteria Lab – il Panettone di Italo Vezzoli
Una spiccata elevazione oltre il pirottino colpisce la vista con la sua cupola di colore dorato intenso su cui è cosparsa con generosità una glassa mandorlata con codette di zucchero, che arriva al naso come primo impatto, un dolce profumo di amaretto non stucchevole; profuma di panificio e burro, fa pensare a una fetta di pane caldo appena spalmata. Giallo dorato color uovo al suo interno, con alveoli regolare per grandezza e perfettamente distribuiti. Si ritrova anche al taglio il profumo di burro e di uovo, come anticipato dal colore, sa di pasticceria e di buono. Al tatto leggero e non cedevole, umido e non untuoso. In bocca si scioglie liberando sapore di uova, zucchero e burro, sembra una crema pasticciera lievitata. Non ha canditi e uvette, ma non se ne sente la mancanza, è completo ed equilibrato in ogni aspetto. Era il 1920 quando Guido, il nonno di Italo Vezzoli iniziò a panificare e da allora la cura per il lievito madre è passata nelle mani di tre generazioni. La dedizione e l’attenzione ai particolari si è accentuata, fino a giungere a Italo che segue con dovizia ogni passaggio, dalla scelta degli ingredienti alle lavorazioni di In Croissanteria Lab, dove la famiglia Vezzoli accompagna alla pasticceria un nuovo concetto di street food .
Kozman – Panettone tradizionale
Dal pirottino alto svetta una cupola semisferica regola, abbondantemente corta da una profumata glassa che richiama l’amaretto e cosparsa con generosità di zuccherini e mandorle tostate. Sofficentemente compatto ed elastico al tetto, al naso si apre con profumi anticipati dalla glassa e sentori di tostatura. Giallo tuorlo l’impasto fittamente intessuto da alveoli regolari e ben allungati, inframezzati da scorze di arancia candite che mantengono il piacevole sapore leggermente acido, insieme a turgide uvette succulenti che provengono da Pantelleria. Fiocchi di impasto lunghi e consistenti che non ungono ma profumano di burro, in bocca rivelano la capacità di sciogliersi avvolgendo i sapori di arancia e uvetta. Ha un impatto dolce, anche per la presenza della glassa, ma non stucchevole grazie alla succosità dei canditi che bilanciano i sapori. Un panettone dal sapore pieno e piacevole. Ha imparato i rudimenti dalla mamma, cosi Rami Kozman continuando a studiare e approfondire i temi della pasticceria porta avanti la sua attività romana. Intento con dedizione a seguire le lievitazioni e gli impasti, si impegna insieme alla famiglia nell’azienda che porta il suo cognome: dai dolci della colazione ai grandi lievitati.
Le Mille Voglie – Panettone tradizionale
Un pirottino basso da cui si erge una cupola ben sviluppata, simmetrica e omogenea, uniformemente coperta da una generosa glassa che profuma di mandorle. È lei la prima sensazione olfattiva che giunge alla sua apertura; compatto ed elastico al tatto, una volta aperto mostra un impasto giallo oro regolarmente intessuto di alveoli ben distribuiti e uniformi nelle dimensioni. Si percepisce il profumo dei canditi di agrumi, il cedro particolarmente saporito e i’arancia succosa e giustamente dolce fra uvette carnose e sode. Profuma di burro e vaniglia che si ritrovano in bocca come sapore nei fiocchi consistenti e non cedevoli. Non untuoso, lascia che il burro si manifesti all’assaggio e fondendo veicola i sapori e i profumi con persistenza. Elegante ed equilibrato. Giuseppe Zippo inizia a imparare il mestiere quando aveva solo otto anni, quando i genitori lo mandarono a bottega per iniziare. Innamoratosi della pasticceria dedica anni di studio e ricerca alla sua passione per i dolci, con esperienze fuori dall’Italia, fin quando nel 2003 insieme a Federica, all’epoca fidanzata e oggi moglie, apre la prima pasticceria. Nel 2014 il trasferimento nei nuovi locali più ampi di Borgo di Specchia.
Loison Pasticceri dal 1938 – Panettone Classico
La linea cappelliere prende il nome e ispirazione dalle confezioni dei primi del ‘900: robusti ed eleganti cilindri in cui le donne custodivano e trasportavano le creazioni delle modiste. Allo stesso modo le confezioni cilindriche racchiudono il panettone di questa linea dedicata. Una evidente scarpatura a otto spicchi si nota nelle sfumature di colore che virano dal dorato intenso al brunito chiaro sulla cupola. Sodo e compatto al tatto, risulta essere elastico e nasconde al suo interno una piacevole umidità; profuma di crosta di pane mista a effluvi di pasticceria. Impasto giallo paglierino intenso, regolarmente intessuto di alveoli fra cui si sperdono canditi e uvette. Sono scorze di agrumi misti, fra cui il limone spicca con una piacevole acidità succosa. Fiocchi lunghi e consistenti, un sapore che si unisce alle componenti dolci e aromatiche dei canditi e dell’uvetta. Lascia una bocca pulita e saporita, appagando la vista con la confezione e il gusto. Eclettico e appassionato del suo lavoro, Dario Loison affiancato dalla moglie e dai collaboratori è sempre proteso alla ricerca della bellezza che rivesta i suoi prodotti. Ma dal suo estro nasce anche il portale ‘Insolito Panettone’ che vuole contribuire “alla diffusione del panettone come prodotto versatile, svincolato dai solito cliché cui siamo abituati".
Mamma Grazia – Panettone mandorlato
Una copertura di glassa mandorlata impreziosisce la scuola di questo panettone che svetta regolare, bel sviluppata e simmetrica al pirottino basso. Sono le mandorle tostate a dare il primo impatto con il profumo nella loro commistione fra dolcezza e tostatura. Morbido, soffice ed elastico rivela di aver mantenuto al suo interno un’umidità che conferisce all’impasto dorato una morbidezza piacevole e fragrante. Alveoli regolari come distribuzione e allungati nella forma; vaniglia e pasta di arancia profumano l’impasto anticipando i sapori, soprattutto delle scorze candite succulenti. Leggero e lieve il suo formare fiocchi di pasta, in bocca si ritrovano tutti i sapori in una successione che culmina nella piacevolezza del burro. Non spiccatamente dolce, lascia in evidenza i canditi e le uvette che, insieme al mandorlato, formano un equilibrio appagante e persistente. Era il 1930 quando Giuseppe Bevilacqua aprì la sua pasticceria a Nocera Superiore. Da allora altre due generazioni si sono succedute, passando al figlio Pasquale e al nipote che porta il nome del nonno. Passione e studio che hanno condotto quest’ultimo nel 1991 ad aprile la sua pasticceria, specializzata in lieviti, pralineria e lavorazione dello zucchero.
Mammamassaia – Panettone tradizionale
Un evidente e bello sviluppo verticale della cupola la fa emergere simmetrica dal dirottino, in un colore uniforme e brillante fra il dorato e il brunito. Al tatto è sodo ed elastico, si svela al naso com i profumi di forno, crosta di pane che si mescolano ai sentori di burro e una diffusa dolcezza evocata dalla vaniglia. Al taglio alveoli non perfettamente omogenei ma uniformemente distribuiti ammantano un impasto soffice e gradevolmente umido, senza essere untuoso. Succosi i canditi di arancia e cedro, turgide e carnose le uvette. Una fioccosità della pasta che promette di diventare fondenza in bocca, dove il burro raccorda i sapori e i profumi, il tutto non ostacolato da un’eccessiva dolcezza. L’impasto diventa una tavolozza di soffici pronta ad accogliere le note gustative dei canditi e dell’uvetta, in un sapore persistente e molto equilibrato. Piccola azienda artigianale vicino Pescara, a Montesilvano, che dal 1992 porta avanti l’attività a conduzione familiare. Animati dalla voglia di tramandare ricette della tradizione e di dare vita a prodotti la cui artigianalità sia centrale, portano avanti la il lavoro continuando a scegliere ingredienti e impegnarsi in tutte le fasi di lavorazione.
Martinucci – Panettone tradizionale
Svetta nella sua cupola brunito chiaro questo panettone i cui primi profumi sono di pasticceria: burro, frutta candita e la nota di vaniglia. Simmetrico nello sviluppo, sodo ed elastico al tatto quando poi si taglia si vede un impasto regolarmente intessuto di alveoli; sono i canditi a destare interesse fra profumi e calibro, saporiti durante l’assaggio e succosi, intensamente profumato il cedro. Una fioccosità compatta e omogenea fino ai bordi, in bocca si traduce in piacevole consistenza che avvolge la bocca in una dolcezza non invadente, ma corposa. Il profumo dei canditi e della vaniglia si ritrova anche nei bocconi e rimane fino alla fine dell’assaggio. Dona il meglio se intiepidito in forno, in modo che il burro avvolga i sapori. Da Acquarica del Capo in Salento arrivano i dolci che traggono vigore dalla memoria. Nel ’50 il capostipite Rocco, originario di Napoli, sposa Annunziata Palese del Basso Salento; lui gelataio di strada, insieme alla moglie, rileva una pasticceria del paese e inizia l’impresa di famiglia, fondando sul saper fare con attenzione e semplicità dolci e focacce. Da allora non hanno smesso, fino alla generazione odierna che ne segue le orme ampliando l’offerta e la produzione.
Panificio Ascolese – Panettone classico
Alto e svettante dal suo pirottino, mostra una cupola simmetrica e brunita dai riflessi dorati. Un intenso profumo di vaniglia all’apertura lascia presto il posto ai sentori agrumati; elastico e soffice al tatto. Una volta aperto mostra alveoli di medie dimensioni, regolari nella distribuzione e allungati in un impasto color giallo oro che profuma di burro, uova e vaniglia. Fioccosità lunga e corposa, in bocca il leggero sapore di uova anticipa gli altri facendo strada ai canditi e alla chiusura burrosa. La dolcezza calibrata ed elegante aiuta a non stancare la bocca e ad apprezzare i contrappunti di sapore dei canditi, soprattutto quelli di cedro. Nella crosta il piacere del sapore leggermente brunito chiude il boccone con una sensazione di lievissima tostatura. Fornai per passione si definiscono i fratelli Ascolese che oggi giorno accendono, impastano e infornano a San Valentino Torio, in provincia di Salerno. Dal pane bianco ai tradizionali taralli, per finire nella pasticceria senza dimenticare i tipici taralli, ogni scelta è ragionata e ben dosata, ogni ingrediente pensato per avere un significato.
Panificio Davide Longoni – Panettone Milano
Sfumature fra il rame e il dorato per la cupola ben simmetrica che mostra la scarpatura tradizionale, dove ha trovato posto il fiocchetto di burro che sciogliendosi regala una colorazione luminosa. Sodo al tatto ed elastico, ha come primo impatto olfattivo il profumo del miele e di crosta di pane come appena sfornato. Anche al tatto ricorda i prodotti da forno, come fosse una bella mollica soffice dove gli alveoli allungati si tramezzano con canditi succosi che profumano di frutta fresca e uvette carnose. Il burro fonde e accoglie i profumi di un impasto che si svela a metà bocca, dove suadenza e profondità si mescolano. Sapori di agrumi che ricordano la freschezza, dolcezza armoniosa del miele di sulla e la profondità dello zucchero di canna producono un effetto di lunghezza del sapore e profonda avvolgenza nella bocca. Un panettone equilibrato, elegante e intenso. Nel capostipite dei panifici di ricerca e qualità di Milano, Davide Longoni porta avanti con devozione il lavoro e lo studio su ingredienti, processi e cotture. Nasce da questa idea di ricerca la collaborazione con lo storico studio dell’artista Pietro Fornasetti fondato nel 1950 di design e arti decorative. La decorazione con l’iconico volto di Lina Cavalieri rende omaggio a Milano e racchiude la speciale ricetta dedicata alla città con zafferano e pesche candite.
Pasticceria Andreoletti – Panettone classico
Una glassa all’amaretto omogenea e generosa anticipa già alla vista i profumi che si trovano all’apertura, di mandorle e zucchero. Soffice ed elastico, mostra un impasto giallo oro che emana odore di burro di arancia, quasi fosse fresca per l’intensità. Abbraccia al suo interno alveoli regolari e ben allungati nella forma, ospita canditi dolci e succosi, insieme a uvette turgide e carnose. Umido il giusto senza essere untuoso, in bocca arriva sostenuto il sapore delle uova senza invadenza, ammorbidito dalla succulenza dei canditi. Lascia una bocca piena di sapori, dove il burro tra posto con una scioglievolezza piacevole e una buona persistenza di sapori. Bruno Andreoletti nella sua pasticceria porta avanti gli insegnamenti e la passione acquisiti durante la sua formazione e carriere. Un inizio nella pasticceria del Maestro Iginio Massari dove insieme ai rudimenti ha imparato le tecniche, poi affinate con studio e ricerca, fino ad aprire la sua pasticceria caffetteria a Brescia.
Pasticceria Bompiani – Panettone classico
Sono i profumi della glassa a colpire per primi in questo panettone dalla forma simmetrica e dalla consistenza al tatto morbida ed elastica, rapidamente dopo il taglio si sparge l’intenso profumo della vaniglia Raiatea Gran Cru, proveniente da alcune isole polinesiane, e la presenza del burro che si sente con eleganza. Giallo dorato l’impasto è fittamente ricco dei puntini di vaniglia e incorpora fra alveoli regolari e allungati le scorze candite. Scelta attenta per i canditi che spaziano fra gli agrumi, formando un profumo delicato e profondo. In bocca tutti gli ingredienti si uniscono e si supportano, dando vita a un boccone intenso e piacevole con una consistenza inizialmente più compatta che si scioglie veloce e piacevolmente. La glassa contribuisce a donare corpo al sapore con il suo leggero retrogusto che non invade, un panettone che mette in luce tutti gli ingredienti e le attenzioni del lavoro, lasciando una bocca pulita piena di un sapore equilibrato. Prende il nome dalla piazza romana, ma deve il nome a Walter Musco: eclettico pasticciere appassionato di arte, come dimostra la sua precedente vita, che si impegna costantemente nella ricerca degli ingredienti e nel dare forma ai suoi dolci, forme che richiamano sempre l’arte. Di pregio i suoi abbinamenti più arditi, anche nei panettoni, dove equilibrio e grazia non mancano mai, anche quando sconfina verso ingredienti del mondo salato come il caviale. Artigianalità anche per i dolci natalizi della tradizione, a partire dal torrone bianco.
Pasticceria Clivati – Panettone tradizionale
Una profonda e chiara scarpatura mette in evidenza nelle sfumature la presenza del tradizionale fiocchetto di burro prima della cottura, lasciando così che i colori si diffondano dal dorato intenso al brunito chiaro. Così si mostra la cupola ben sviluppata di consistenza soda, compatta ed elastica al tatto, liscia in ogni sua parte. Al naso un profilo aromatico complesso e armonioso si diffonde fra sentori di forno, burro e vaniglia prima di lasciare spazio, dopo il taglio, alle sensazioni agrumate e al lieve tocco di vaniglia. Un impasto giallo paglierino intenso racchiude alveoli di medie dimensioni, uniformi e allungati, fra cui trovano posto uvette carnose e canditi di arance succosi. Fioccosità lunga e stabile, in bocca profuma di biscotteria come un dolce burroso non invadente; all’incontro con le uvette il sapore spicca. Lascia una bocca sazia e compiuta in un sapore che porta il ricordo di altri tempi. Era il 1969 quando il fondatore, Angelo Clivati, realizza il suo sogno e apre una pasticceria che ancora oggi porta il suo nome. Da allora è cambiata la città, sono passate innumerevoli persone ma la passione che anima il laboratorio e vive nella caffetteria pasticceria continua a essere intrisa di tradizione e continua ricerca per rinnovare e innovare questo angolo dolce di Milano.
Pasticceria Filippi – Panettone Super Avoirè Classico
Un dorato intenso e uniforme colora la cupola ben sviluppata e simmetrica, sulla cui superficie emergono canditi e si intravedono alcune uvette che lasciano intendere la generosità con cui compaiono nell’impasto. Sodo ed elastico al tatto, a un primo impatto al naso arrivano note di pane, come di una crosta di pane cosparsa di burro e vaniglia, cui segue il profumo agrumato. Le scorze candite fanno pensare ai frutti freschi per fragranza, all’interno si mette in luce un impasto composto con alveoli fitti e regolari che affondano in un giallo dorato. Uvette sode e non troppo dolci rimandando agli acini di uva fresca accentuati da una dolcezza avvolgente. In bocca è equilibrato ed elegante, non untuoso nonostante la ricca presenza di burro che aiuta la sensazione di condensa in bocca e allunga i sapori degli agrumi. Una gradevole dolcezza floreale del miele permane nella chiusura dei sapori, senza invadenza. Bocconi di equilibrio profumato e molto piacevole. A Zanè, in provincia di Vicenza, la famiglia Filippi persegue dal 1972 l’idea del tempo come ingrediente: tempo per ogni cosa, che sia fatta con rispetto, la cura necessaria e la passione immancabile. Quasi mezzo secolo di lavoro teso alla ricerca di genuinità nei prodotti e negli ingredienti; la Pasticceria Filippo è Certified Corporation, nuovo tipo di azienda il cui obiettivo va oltre il profitto, orientato anche alla sostenibilità ambientale, al benessere dei dipendenti e della comunità.
Pasticceria Mazzali – panettone tradizionale
Dal pirottino alto si erge una cupola ben sviluppata, testa e simmetrica color bronzo con sfumature leggermente brunite e una scarpatura simpaticamente presente con i bordi delle orecchie in vista. Sode ed elastico al tatto, profuma di crosta di pane e un misto fra vaniglia e burro. Al suo interno è giallo ora luminoso, in un impasto che intrappola alveoli regolari e uniformemente allungati fra cui trovano posto i canditi succosi di arance e limoni, quasi fossero freschi per il sapore piacevolmente acidulo, insieme a uvette sode e carnose. Si ritrova il profumo di vaniglia che si mescola all’arancia, in un connubio dove il burro fa da portavoce. Tessitura fioccante che porta in bocca gusti di una lieve tostatura, piacevole. Un panettone che tiene fede ai profumi e li arricchisce con il gusto. Una lunga storia per questa pasticceria di Mantova che dal 1957 allieta i suoi clienti affezionati e gli avventori con produzioni fresche ogni giorno, sempre eseguite con attenzione e cura nella scelta degli ingredienti.
Pasticceria Nuovo Mondo – Panettone classico
È il profumo della glassa ad arrivare come primo impatto in una profusione di burro e mandorle, glassa che contribuisce alla leggerezza con cui si mostra la cupola ben sviluppata. Al di sotto una consistenza soffice ed elastica, per un impasto intensamente profumato di vaniglia e burro. In bocca si ricostruiscono tutte le sensazioni in un complesso armonico ed equilibrato fra la complessa ricchezza del burro e l’acuto sapore degli agrumi canditi. Una piacevole condensa della pasta che si scioglie in modo pregevole, capace di racchiudere e portare con sè tutti gli aromi di questo panettone elegante e persistente.
Nasce dell’entusiasmo di un ragazzo e si trasforma nel sogno di Paolo Sacchetti. Una pasticceria boutique nel centro di Prato dove la ricerca della perfezione e l’accuratezza di scelte e gesti è una costante da poco più di cinquanta anni. Inarrestabile passione che lo porta a non smettere mai di studiare e fare ricerca, attingendo dalle ricette della tradizione del suo territorio.
Rinaldini Pastry – Panettone classico
Un'ampia e profonda scarpatura, caratteristica della tradizione milanese, ricopre l’intera cupola permettendo al panettone uno spiccato sviluppo in altezza, in maniera simmetrica e regolare, sfumando la colorazione fra il dorato intenso e il brunito. La colorazione è preludio della piacevole sensazione di tostatura che giunge al naso, assecondando il profumo di vaniglia e scorza di agrumi. Sodo ed elastico al tatto, una volta tagliato rivela una struttura soffice e filamentosa con alveoli regolari, uniformi nella distribuzione e ben allungati. Le scorze candite giustamente dolci e l’uvetta saporita mantengono un tocco di acidità, come ci si aspetterebbe nella frutta fresca, che allieta il palato. Non solo profumo, la vaniglia si ritrova in bocca insieme al burro, avvolgendo il boccone in una burrosità elegante ed equilibrata, dove le sferzate di sapore e la succulenza degli canditi rendono il gusto rotondo e complesso. Una lunga e proficua carriera è disseminata nella vita di Roberto Rinaldini che, nonostante una giovane età, è riuscito ad accumulare esperienze prestigiose e formative, nonché numerosi premi. Ideatore di concorsi e autore di libri, è incessante nel suo impegno nella pasticcerie, Rinaldini Pastry, in sodalizio con Micaela Dionigi.
Tiri 1957 – Panettone tradizionale
Un pirottino basso fa ergere una cupola dorata che vira verso sfumature brunite lievi, mettendo in evidenza una piacevole e profonda scarpatura. Il profumo di crosta di pane si addolcisce nelle note di malto, seguite dalla dolcezza della frutta candita e passita. Aperto la nota più evidente al naso è il burro che si mescola con la vaniglia e la delicata pungenza della pasta di arancia. Uvette carnose e sode si alternano nell’impasto omogeneamente diffuso di alveoli regolari. Soffice al tatto richiama l’elasticità che aveva anche in superficie. All’assaggio si ritrovano tutte le componenti gustative in un morso morbido e piacevole. Nel 1957 Vincenzo Tiri apriva la sua bottega nel borgo di Acerenza e da allora al forno si sono avvicendate e succedute tre generazioni, sempre all’insegna del forno acceso. Il figlio Michele prima e ora i nipoti Vincenzo e Giuseppe proseguono sulle orme segnate dal lavoro e dalla tradizione, portando avanti il lavoro con passione e incessante ricerca.
VOCE Aimo e Nadia – Panettone di Alessandro Negrini e Fabio Pisani
Una cupola dove le sfumature dal dorato intenso al brunito leggero si avvicendano sfumando verso il centro, dove la scarpatura lascia posto alla parte più chiara e luminosa, segno del fiocchetto di burro prima della cottura. Sofficemente sodo ed elastico al tatto, profuma di forno e burro. Una volta tagliato è luminoso nella sua pasta color giallo uovo, mostra alveoli lunghi e omogeneamente distribuiti. Cedro croccante e fragrante, arancia candita succulenta, limone intenso, amarene dolci e uvette carnose. L’impasto emana profumi di burro e vaniglia dove l’agrumato chiude con delicatezza; tutto si ritrova in bocca in un complesso armonico ed equilibrato. Bocconi morbidi e consistenti in una dolcezza elegante, resa appagante dai canditi e dai profumi che lasciano in fondo all’assaggio un piacevole ricordo. Nato dalle mani degli chef Negrini e Pisani, secondo la ricetta tradizionale de Il Luogo di Aimo e Nadia, il panettone insieme alla sua bontà porta un valore di concretezza. Dalla collaborazione con la Fondazione Ricerca Fibrosi Cistica, una parte del ricavato di ogni panettone verrà devoluto alla ricerca di una cura per i malati afflitti da questa patologia.
Walser Scthuba – panettone classico
A 1800 metri s.l.m. Matteo Sormani produce il panettone più alto d'Italia, nel cuore delle Alpi Lepontine: una scatola dai colori sgargianti che riproducono i colori nello stemma della comunità walser. Sfumature fra il dorato luminoso e il brunito chiaro si intervallano nella profonda scarpatura che mette in mostra le orecchie sulla cupola bel sviluppata. Dal suo pirottino basso emana un profumo di crosta di pane e burro, cui si avvicendano dopo profumi agrumati dei canditi che si percepiscono ben definiti una volta tagliato. Alveoli fitti, piccoli e regolari nella distribuzione; il sapore delle scorze candite sono netti in un impasto non troppo dolce che racchiude queste pepite convogliare il sapore equilibrato. Lascia in bocca i succosi sapori degli agrumi, specialmente del limone, che si fondono nel burro ben dosato. Nella storica locanda che gestisce dal 2005, il Walser Schtuba, lo chef Matteo Sormani porta avanti un lavoro che si può definire eroico; non solo le lunghe lievitazione richiedono più attenzione con le altitudini della montagna, dove sceglie di non usare le celle ma la temperatura ambiente. Un lavoro minuzioso per la scelta delle materie prime che giungono ad alta quota, fra prodotti autoctoni e autoproduzioni che rendono la locanda un rifugio gourmet.Original Article
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