Viaggio in Franciacorta, nelle cantine degli spumanti “mordaci ed eleganti”

“In questa zona, conosciuta da tempo per la produzione di vini fermi, si ottiene del vino mordace” – ovvero con le bollicine, brioso e spumeggiante – già nel XVI secolo. Così i primi canti dedicati alla Franciacorta ad opera di Gerolamo Conforti, medico bresciano, nella sua opera del 1570 “Libellus de vino mordaci”, una delle prime pubblicazioni in materia di preparazione dei vini a fermentazione naturale in bottiglia, specialità prodotte proprio in quel di Franciacorta.

Ode al Franciacorta, quel vino mordace che racconta l'eleganza

E se già nel XVI secolo si parlava di Franciacorta, è necessario affrontare un viaggio indietro nel tempo di ulteriori trecento anni per conoscere l’etimologia del nome di questo areale meraviglioso e così vocato alla produzione di eleganti vini spumanti. Non a piccola Francia, tanto meno a corte francese, si deve il suo nome, bensì alle “Curtes Francae”, piccole comunità di monaci cluniacensi esenti da dazi, che nell’Alto Medioevo abitavano la zona collinare lambita dal Lago d’Iseo. Franciacorta nasce da qui. Il toponimo Francia Corta – a quel tempo le due metà della parola erano ancora separate – compare per la prima volta in un’ordinanza dell’ottavo libro degli “Statuta Communis Civitatis Brixiae” del 1277 che va ad identificare l’area ad ovest della città di Brescia. Duecento anni dopo, la prima carta toponomastica rintracciabile all’interno dello Statuto del 1429, emanato dal Doge Francesco Foscari, oltre ad unire il nome, ne allargò lievemente i confini. Un lunghissimo cammino, che dal Medioevo delle curtes francæ attraversa otto secoli di grandiosi cambiamenti, quelli del territorio che vanno di pari passo con quelli della storia della produzione vinicola in queste terre, compresi i diversi disciplinari che si sono succeduti nel corso degli anni, dettando il ritmo di un’evoluzione unica nel suo genere. Evoluzione che ha tratteggiato il Franciacorta e la Franciacorta, per quello che sono oggi.

Nell’aggiornamento del disciplinare del 1984 la tipologia dello spumante assume un ruolo di fondamentale importanza: ne viene identificata e descritta la modalità di produzione in maniera separata, anche per quanto riguarda il Rosé. I capisaldi di questo universo vinicolo vengono messi tutti accuratamente nero su bianco dal 1993 in poi: la spumantizzazione può avvenire solo per naturale rifermentazione in bottiglia ed esclusivamente lì dove le uve vengono raccolte e, dal 1995 con l’approvazione del disciplinare DOCG, non solo sarà vietato utilizzare le parole “vino spumante” e citare il metodo di produzione, ma il simbolo del Consorzio diventerà l’unico logo utilizzabile per identificare legalmente un Franciacorta. Anno importante, in quanto nasce anche ufficialmente il Satèn, quel vino ottenuto da sole uve bianche con una pressatura soffice, che non può definirsi altrimenti che pura “seta”. Il territorio ha recepito questi cambiamenti, valorizzando le potenzialità. I numeri parlano chiaro: si passa dalle 11 aziende produttive del 1967 alle 118 del 2020, mentre gli ettari che erano 32 diventano 3229, un cambiamento non da poco, se si pensa che contemporaneamente c’è stato un crollo verticale degli ettari coltivati a bacca rossa, prima tipici di questa zona, che nel 2000 toccano a stento il limite del 25%. Una crescita a ritmi folli che non pregiudica la qualità, nei decenni passati come oggi, considerando anche che è uno dei pochi territori vinicoli dichiaratamente green; il Consorzio ha infatti promosso un calcolo oggettivo delle emissioni di Gas effetto serra di ogni fase della filiera, sviluppando di contro una serie di good practice atte a riequilibrarlo. Sforzi che fanno la differenza nel mondo contemporaneo se vale – e vale – come indice di gradimento e cartina di tornasole la grande esplosione dell’export: dall’Europa al Sol Levante, tutto il mondo conosce Franciacorta. Un risultato (2 milioni di bottiglie esportate nel 2019) nato dall’unione dello sforzo produttivo e di quello comunicativo di un intero territorio, che si muove compatto come raramente accade in Italia.

Ma se la Franciacorta oggi è un vero e proprio mosaico di terroir, avvolto in una cortina di storia secolare che Consorzio e produttori in primis sono riusciti e continuano a valorizzare con sorprendente tenacia, il Franciacorta cos’è? Tutto comincia dalla raccolta delle uve delle stesse varietà di quelle che compongono i celebri vini “spumeggianti” prodotti oltralpe, Chardonnay e Pinot Nero, con aggiunte fino al 50% di uve Pinot Bianco e di Erbamat – vitigno autoctono – nella misura massima del 10%. La vendemmia viene effettuata tra la seconda decade di agosto e la prima di settembre. Dopo la pressatura soffice dei grappoli interi, il mosto fiore fermenta in acciaio o in barrique, così nascono i vini che costituiranno la cuvée da cui si otterrà lo spumante finale. Segue il "tiraggio", in cui si aggiunge zucchero e lieviti che danno avvio alla seconda rifermentazione in bottiglia, secondo Metodo Classico (o Champenoise). Comincia la formazione delle piccole bollicine che sono il tratto inconfondibile di ogni Franciacorta.

Le bottiglie, precedentemente disposte in posizione orizzontale, in prossimità della data di conclusione dell'affinamento subiscono un'operazione di rotazione e scuotitura – remùage -, con graduale posizionamento in verticale. I lieviti depositati sul tappo per gravità vengono allontanati in seguito alla sboccatura – dégorgement -, quindi si ha il rabbocco con sciroppo di dosaggio, o liqueur d'expedition, che a seconda della quantità di zucchero contenuto determinerà al diverso grado di dolcezza dello spumante: Pas Dosé, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec: 33-50 g/l. L’affinamento va da un minimo di 18 a un massimo di 60 mesi, oltre i quali nascono vini ancor più complessi ed evoluti, che meritano il titolo di Riserva. Il Franciacorta Docg inoltre può essere Rosé, ottenuto con sole uve Pinot Nero, Satèn e Millesimato, ovvero lo spumante ottenuto da vini della medesima annata.
Non vi resta che scegliere il calice gusto – il Franciacorta ha un calice studiato appositamente per esaltare le sue caratteristiche organolettiche -, chiudere gli occhi, immaginare di passeggiare sulle rive dell’Iseo e versarvi il Franciacorta più adatto al vostro palato, qui sotto solo l’imbarazzo della scelta.

La selezione

Quadra – Qzero Dosaggio Zero 2014 Riserva

Il dosaggio zero di Quadra è una delle ultime nate tra le etichette della cantina, sia per mero dato anagrafico che per concezione, moderna e rampante. Ottenuto da una cuvée di Chardonnay e Pinot nero, regala al calice un carattere potente e decisamente complesso, elegante come una regina, senza mai scadere nella banalità. Un sorso energico e agilità avvolge il palato sferzante della sua giovinezza (2014!!). Alle classiche note di crosta di pane tipiche in un metodo classico, sostituisce quelle meno usuali di un pancotto dolce ma meno burroso, con leggere tostature che spingono verso una avvolgenza meno citrica, rare per un dosaggio zero. Al piatto si può osare con un dentice al forno. Da bere a casa.
Incalzante godimento
La Manega Satèn

Dimenticate grandi ville o cantine imperiose, La Manega è un’azienda agricola ancora oggi a conduzione familiare, fondata poco meno di 30 anni fa da Natale Rizzini. La potenza di fuoco è concentrata in soli tre ettari, quasi tutti coltivati a Chardonnay. Lo stesso che compone al 70% il Satèn dell’azienda, un vino dal colore delicatissimo, segno di gentilezza anche nel sapore. Il perlage fine e persistente, quasi cremoso corrisponde al naso a una carezza di agrumi, principalmente, e frutta fresca poi. La prima zampata di un vino dalla struttura forte nel suo equilibrio, ma morbido al palato e delicato fino all’ultimo sorso. La sua sapidità lo rende lo sposo di ogni piatto di mare, per fare bella figura un risotto ai canestrelli è la scelta giusta. Al ristorante.
Più che sorsi, lusinghe
Ferghettina Franciacorta Riserva 33 Pas Dosè 2011

Il riserva 33 è un “assemblaggio di assemblaggio”, il vino base è infatti composto per il 33% ciascuno dalle basi saten, milledi e extra brut dell’azienda Ferghettina; una composizione che copre 40 particelle per ben 8 comuni distribuiti in tutta la Franciacorta. Un mosaico espressivo, che rende questo vino un racconto totalizzante di un intero territorio, come non è facile neanche immaginare. Il risultato è complesso e di carattere, come deve essere: il colore è dorato, come la luce, perlage fine, nobile, e decisamente persistente. Gli fa da degno contraltare un profumo candito, di frutta matura, mentre in bocca è il tratteggio preciso di un’opera d’arte di più autori: c’è la cremosità del Satèn, l’equilibrio e la versatilità dell’Extra Brut e l’eleganza sinuosa di un Millesimato. Lunghissimo, privo di cedimenti già dal primo sorso. Solido nel riportare la polpa di frutti maturi e, per fortuna, non tropicali. Osare, osare sempre, quando la struttura lo permette, quindi assolutamente carni rosse e cacciagione. Cena imperiale.
Duelli mistici
Derbusco Cives Franciacorta Brut Millesimato 2013

Erbusco, cuore morale e capitale politica della Franciacorta, sorge qui la Derbusco Cives, cantina fortemente voluta nel 2004 da un gruppo di amici, che hanno scelto un nome che ricordi le origini di questo terroir. “Cittadini di Erbusco” ricorda infatti una grafia cinquecentesca del nome della citta?. Qualità alta e bottiglie prodotte poche, nel catalogo fa bella mostra di sé il Brut Millesimato armonico, cremoso ed elegante al massimo delle potenzialità di questa tipologia di Franciacorta, prodotto solo con il primo fiore della pigiatura, con gran parte del vino base che fermenta in barrique. Al naso sprigiona quasi con violenza la frutta esotica, gli agrumi canditi, la leggera tostatura data dal legno e poi un’esplosione di burro, croissant, prodotti da forno ancora caldi. Al palato ha un’ottima lunghezza, finisce elegante e fine, ricordando appena le note fumose e appena torbate percepite con l’olfatto. Se tenuto alla temperatura giusta (non troppo bassa) non teme i primi piatti decisi, quindi via libera a una zuppa di pesce o a dei tagliolini con il sugo di scoglio. Pranzo della domenica.
Meditazione compulsiva
Uberti Sublimis Franciacorta Riserva Dosaggio Zero Millesimato 2009

Tutto in questo vino sembra riflettere il significato più ampio della parola unico. E’ ottenuto da un unico vitigno, 100% Chardonnay, e da un unico vigneto in quel di Calino, non lontano da Erbusco. E unico è anche il metodo di produzione, un lunghissimo periodo, oltre 72 mesi, di operoso affinamento sui propri lieviti, che lo rende elegantissimo, forte nell’esprimere la sua voce. La concimazione solo naturale permette di mantenere intatto il carattere del terreno ricco di minerali, regalando al calice un viaggio sensoriale ricolmo di frutta e fiori gialli, nocciole e qualche leggera nota tostata. Il risultato è un palato carezzevole, rotondo, ma anche deciso, secco, decisamente raffinato e non adatto a chi ama le mezze misure. O lo si ama o lo si odia. Solitamente lo si ama. Perfetto con un antipasto di fritti. Cena al mare, d’inverno.
Tacco dodici, portato divinamente
Enrico Gatti Franciacorta Nature

Una piccola cantina fondata 45 anni fa e ancora oggi curata da Enrico Gatti, il suo fondatore, in pieno regime di gestione familiare, aiutato da figli e genero. Gli ettari vitati di proprietà della cantina sono 17, tutti nel circondario di Erbusco, su terreni di origine morenica che regalano degli spumanti dal deciso cuore minerale, multisfaccettati e decisamente equilibrati. Come il Nature, che nella sua sfacciataggine riesce a essere anche inequivocabilmente elegante, riuscendo come pochi a raccontare al calice il territorio da cui proviene. Dopo un riposo sui lieviti di circa 25 mesi, regala un vino dal residuo zuccherino pari quasi a zero, fresco e asciutto al palato. Come una boccata d’aria fresca. Il perlage è fine e persistente come gli si addice e non dimentica croste di pane soddisfacenti e quelle note di agrumi che ravvivano tutto, per poi chiudere al palato con un ritorno minerale lungo e persistente. Perfetto per accompagnare un gran crudo di pesce. Al ristorante.
Il lusso della semplicità
Chiara Ziliani Franciacorta Docg Brut Noir ”Ziliani C” Millesimato 2016

Porta il nome e la sigla della fondatrice della cantina questo millesimato a base 100% Pinot Nero che cresce sulle sponde del lago, a Provaglio d’Iseo, nel cuore della zona della DOCG. Matura un minimo di 36 mesi sui lieviti e al calice regala un giallo carico e brillante che sa di oro, di luce e di promesse. Quelle mantenute, quando al naso arrivano sentori di frutti di bosco nel pieno della loro esplosione, con qualche intrusione di frutti rossi, conturbanti. Al palato inizialmente è una carezza, quasi un tocco di pasticceria, poi inizia un crescendo di acidità e sapidità che culmina in un finale persistente e decisamente equilibrato. Dal piglio deciso, si adatta a essere bevuto dall’antipasto ai contorni, ma il suo colpo di fulmine è un arrosto di carni bianche. A casa.
Travolgenti emozioni
Antica Fratta Franciacorta Dosaggio Zero DOCG Essence Nature 2015

La Franciacorta è una terra dalla lunga storia e la villa dove sorge questa cantina ne ha percorso un buon tratto. Già a metà del XIX secolo, infatti, era famosa questa cantina costruita nel rione fratta di Monticelli Brusati da Luigi Rossetti, che trasformò la villa del XVI secolo nel cuore del suo commercio – principalmente vinicolo -. Dopo più di 100 anni, le porte della nuova “Antica Fratta” aprono nel 1979 e quel lavoro continua ancora oggi. In vini come questo: dosaggio zero, assemblaggio di uve Chardonnay (70%) e Pinot Nero (30%) che danno come risultato un vino pulito e rigoroso, con un corpo importante sostenuto dal Pinot vinificato in bianco che non influisce in alcun modo sull’anima elegante dello Chardonnay. La spuma è cremosa e avvolgente, il naso varia tra frutta secca e note speziate, con un palato sapido e fresco. Perfetto con un tagliere di formaggi dalla lunga stagionatura. Aperitivo in dolce compagnia.
I tre ultimi botti
Bosio Franciacorta Brut Docg

"La passione per la terra, il rispetto per l'ambiente e la voglia di innovare sono i valori che ci contraddistinguono". Questo il motto di Cesare e Laura Bosio, al timone di questa cantina con – ben più di – un occhio attento all’ambiente. Il risultato è condensato nella loro etichetta base, la più esemplificativa del lavoro fatto in azienda. Al 90% Chardonnay, con una piccola intrusione di Pinot Nero, è un vino profondamente elegante, da utilizzare anche nelle occasioni più importanti. Ingresso austero e diretto, le note di pompelmo ritraggono il carattere giovanile, sapidità e freschezza sono in perfetto equilibrio, per un sorso secco e avvolgente, incalzante calice dopo calice. Polpo con patate o faraona in salmì di pistacchio, nessuna paura, confronto alla pari. Cena d’autore.
Buon condottiero
Majolini Franciacorta Brut Vintage Millesimato 2014

“Ognuno dei nostri Franciacorta ha una cifra netta, riconoscibile, sua”. E’ la voce decisa di una famiglia che fin dagli anni ‘60, con nonno Valentino, ha consacrato la propria vita al vino e al(la) Franciacorta. Oggi al timone ci sono le ultimissime generazioni e i vini continuano nel solco della grande qualità di sempre. La cantina di casa è ricca, ma questo Vintage ha lo stesso fascino del tempo; descritto come “il vino della catasta dimenticata”, non ha nulla da invidiare ai suoi cugini. Il profumo è ampio, schietto e con note floreali. Il sapore è sapido, persistente e molto equilibrato. Il sorso è cremoso senza esagerazione. Perlage sottile e delicato, solletica un sorso lungo e diretto, con note ben definite di frutto e panettone classico. Generoso con una panissa piemontese, come con una finanziera di pollo. Ristorante della tradizione.
Classico d’autoreOriginal Article