Il lesso alla Picchiapò: non il solito bollito

INGREDIENTI:
Muscolo di manzo già lesso: 800 gr.
Cipolle ramate: 2
Pomodori pelato: 400 gr.
Vino bianco: 1/2 bicchiere
Olio evo: 4 cucchiai
Sale, pepe, maggiorana, alloro: q.b.
Con le prime giornate fredde torna la voglia di brodo caldo: comfort food per eccellenza, il “brodo buono” sfrutta tutti i succhi della carne che a fine cottura risulta difficile da proporre in tavola. Molto diverso dal bollito, per cui i tagli di carne si mettono a cuocere in acqua bollente aromatizzata con le verdure, la carne da brodo cuoce immersa in acqua fredda per cui, mentre sale la temperatura, rilascia nel liquido tutta la propria succulenza. Quel che resta è stopposo e insapore. È qui che entra in gioco la fantasia del cuoco, in questo caso una fantasia dettata dalla povertà e dal bisogno per cui nulla deve andare perduto. E allora quel pezzo di carne lessa e poco attraente, diventa un piatto di riciclo dal nome curioso: il lesso alla Picchiapò.
Piatto tipico della gastronomia romana, Il Picchiapò nasce nelle osterie a ridosso del vecchio Mattatoio, nel quartiere Testaccio, dove gli scarti di carne hanno dato vita alla “cucina del quinto quarto” che utilizza interiora, frattaglie e parti meno pregiate degli animali, non considerate dalla ristorazione perché difficilmente presentabili. Più che altro una cucina saggia che non spreca ma, anzi, valorizza quel che c’è. Perciò quel pezzo di lesso poco attraente si può tagliare in pezzi e battere, quasi picchiare (da qui probabilmente deriva il nome) per sfilacciarlo e renderlo più tenero.
Si tratta di un avanzo da condire per bene, quindi in una padella ampia con un velo di olio di oliva si lasciano stufare due cipolle tagliate finemente facendo attenzione a non farle scurire. Se necessario si possono sfumare con poco vino bianco per tenerle morbide fino a che non saranno appassite. Quando le cipolle saranno ben cotte aggiungere dei pomodori pelati e lasciar sobbollire per circa 20 minuti. Profumare con alloro, maggiorana e unire la carne sfaldata con le mani. Lasciare insaporire aggiungendo, se necessario, poco brodo per evitare che il sugo si asciughi troppo. Il piatto è pronto quando carne e sugo sono ben amalgamati. A fine cottura insaporire con sale e una spolverata di pepe. Si serve con crostini di pane e patate lesse a spicchi.
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